Печень жареная. Говяжью, телячью или евину печень обмывают холодной водой, снимают пле ку, режут на куски, удаляют жилки и кровяны протоки, нарезают на порции, панируют в муке солью, обжаривают с двух сторон и в жарочно1 шкафу доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем, а сверху кла дут лук фри.
Печень шпигованная. Крупные кусочки печен: шпигуют шпиком, посыпают солью, обжариваю на сковороде и в жарочном шкафу доводят д~ готовности. Затем ее нарезают на порционны куски.
Гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре и луком, жаренным фри. Соус сметанный или сметанный с луком подают отдельно.
Печень тушеная. Печень нарезают, панируют и жарят. Затем ее кладут в сотейник, заливают сметаной, кладут зелень, кипятят 2—3 мин. Соус процеживают, добавляют пассерованный рубленый лук, заливают им печень и кипятят 2—3 мин.
Печень по-строгановски. Зачищенную от пленок печень нарезают тонкими ломтиками, мелко шинкуют, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде. Обжаренную печень кладут в сотейник, заливают соусом «Строганов» (красный соус с добавлением рубленого пассерованного лука и сметаны) и кипятят 2—3 мин.
Подают с жареным картофелем, посыпают рубленой зеленью.
Кнедлики с печенью. В размягченное сливочное масло постепенно вводят яичные желтки, взбивая лопаткой. В эту массу добавляют обжаренную и промолотую на мясорубке печень, рубленый чеснок, перец, соль, часть протертого черствого белого хлеба (без корок) и продолжают взбивать. После этого вводят взбитые яичные белки и оставшийся протертый хлеб. Готовую массу разделывают на мелкие шарики и варят в бульоне до тех пор, пока они не всплывут.
Подают кнедлики с картофельным супом или с бульоном.

Почки по-русски. Телячьи почки зачищают от пленок и жира, разрезают их вдоль на четыре части, режут на ломтики, солят и обжаривают с жиром на сковороде.
Бараньи и свиные почки сначала вымачивают в воде, а говяжьи вымачивают и варят.
Почки кладут в сотейник, заливают томатным соусом, добавляют соленые очищенные, нарезанные ромбиками огурцы, пассерованный шинкованный лук, припущенные свежие белые грибы и кипятят 2—3 мин, добавляют рубленый чеснок и четвертинки вареного яйца.
Картофель вареный режут дольками, жарят и подают отдельно в кроншелях, посыпав зеленью.
Почки в сухарях броше. Телячьи почки очищают от пленок и жира, надрезают почти до конца, разворачивают, скалывают шпажкой. Затем почки солят, панируют в муке, смачивают льезоном, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в духовке.
На гарнир подают картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, или картофельные крокеты, лимон и на почки кладут зеленое масло (метрдотель).
Почки миньер. У телячьих почек срезают часть жира, нарезают их кружочками толщиной 6—7 мм, солят, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в духовке. Перед подачей на сковороду кладут горкой картофель пай, вокруг картофеля укладывают готовые почки, поливают соком, который остался после их обжаривания, и соком лимона или кладут кружочки очищенного от кожицы и семян лимона. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки и сверху укладывают жареные кружочки свежих
помидоров.
Почки грилье. С телячьих почек срезают лишний жир, делают на них надрез, разворачивают, скалывают двумя маленькими шпажками, посыпают солью, перцем, смазывают сливочным маслом и на решетке обжаривают на углях или в электрогриле. При отпуске кладут на почки жареные помидоры.
Почки в сметане. Почки подготавливают и обжар вают так же, как и почки по-русски, заливают со сом сметанным с луком, кипятят в течение нескол ких минут. Отпускают с жареным или отварным картоф лем и рубленой зеленью.