Вымя вареное. Вымя промывают, нарезают крупными кусками, вымачивают в холодной воде в течение 4—5 ч и варят до готовности с солью и пряностями. Готовое вымя вынимают из бульона, нарезают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом томатным или красным с корнишонами, кипятят и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
Вымя, тушенное с овощами. Вареное вымя нарезают кубиками или брусочками, заливают соусом томатным, добавляют пассерованные овощи (морковь, репу, репчатый лук), перец, лавровый лист и тушат.
На гарнир подают отварной или жареный картофель, гречневую кашу или макароны.
Вымя жареное. Отварное вымя нарезают ломтиками, панируют в муке смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде. Подают с жареным картофелем и соленым огурцом. Соус томатный подают отдельно.
Мозги отварные. Говяжьи или телячьи мозги кладут в холодную воду на 2—3 ч, удаляют пленку и сосуды, не вынимая из воды, промывают, опускают в подкисленный уксусом и подсоленный кипяток, добавляют лук, перец, лавровый лист и варят мозги при очень медленном кипении около 30 мин. Мозги до подачи из бульона не вынимают. Перед подачей мозги нарезают и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис. На ломтики мозгов кладут припущенные шампиньоны и поливают соусом томатным, паровым или белым с каперсами.
Мозги жареные. Мозги отваривают, как описано выше, охлаждают, нарезают каждую половинку на 2—3 дольки, панируют в муке и обжаривают на сковороде с двух сторон до румяного колера. Подают с картофельным пюре и маслом.
Мозги, жаренные фри. Варенью мозги нарезают на дольки, панируют их в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Мозги фри отпускают с овощным или картофельным пюре, с зеленым горошком, заправленным молочным соусом. Соус мадера или томатный подают отдельно.
Мозги, запеченные на крутоне. Ломтик вареных мозгов кладут на крутон из черного хлеба, заливают густым молочным соусом или соусом красным с луком, посыпают тертым сыром и запекают.
Костные мозги на крутоне (крутон муаль). Костный мозг из трубчатых костей нарезают кружочками, варят в подсоленном кипятке в течение 2—3 мин, вынимают шумовкой, заправляют соусом мадера или мясным с луком. Затем из черного хлеба вырезают ромбообразные крутоны, по краям делают надрезы и с двух сторон обжаривают на масле. Из середины крутона вынимают мякоть, в углубление кладут заправленные соусом мозги и подают их на тарелке с бумажной салфеткой.

Хвосты вареные. Толстые части говяжьих и телячьих хвостов разрезают по суставам, вымачивают в холодной воде 5—6 ч, опускают в кипяток и варят 10—12 мин. Бульон сливают, хвосты промывают, заливают водой и варят до готовности с добавлением пряностей и соли до тех пор, пока мякоть не будет отставать от костей.
Хвосты можно отпускать с отварным картофелем, картофельным пюре, рисом, с макаронными изделиями и другими гарнирами. Перед подачей их заливают соусом красным с луком, сметанным и прогревают.
Хвосты фри. Вареные хвосты панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре и дожаривают в духовке.
На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре или пюре из овощей. Соус томатный или красный подают отдельно.
Ножки телячьи в соусе (супрем). Телячьи ножки опаливают, ошпаривают кипятком, зачищают ножом, промывают, заливают холодной водой и варят около 1,5 ч. Добавляют соль, перец, лавровый лист, морковь, зелень петрушки и варят до готовности. Готовые ножки вынимают и охлаждают в холодной воде. Каждую ножку разрезают вдоль на две половинки, удаляют кости, копыта и хранят в горячем бульоне до подачи. На бульоне, в котором варились ножки, готовят белый соус с яйцом (супрем) и при подаче поливают им ножки. На гарнир подают припущенный рис.
Ножки фри. Телячьи или свиные ножки обрабатывают и варят, как описано выше. Ножки обсушивают салфеткой, удаляют косточки, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Подают с картофельным пюре и соусом томатным.