Глухарь в сметане.
Нарезанное на порции филе глухаря кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, добавляют стебли петрушки и тушат 10—15 мин при слабом кипении.
На гарнир подают жареный картофель шато или фри. Филе поливают процеженным соком.
Перепела жареные. Перепелок опускают на 3—5 с в кипяток, ощипывают, стараясь не повредить кожу, потрошат, не повреждая тушки, отрубают коготки и привязывают ножки к тушке. Затем не. очень коротко отрубают шейку, тушку солят, обво-рачивают тонким слоем шпика, привязывают его ниткой, обжаривают, подливают немного воды и доводят до готовности в духовке.
У готовых перепелок удаляют нитки и шпик. Подают их по 2 шт. на порцию с картофелем пай или с пюре из овощей, каштанов. Отдельно подают брусничное варенье или соус гранатовый.
Перепела, жаренные на углях. Подготовленные тушки нанизывают на шампур, солят, смазывают жиром и жарят, переворачивая, на углях или в электрогриле. Подают без гарнира с брусничным вареньем или соусом гранатовым.
Перепела фаршированные. Тушку ощипывают, потрошат, отрубают не очень коротко голову, разрезают спинку, промывают, солят и фаршируют таким же фаршем, как для паштета из дичи. Тушке придают вид целой перепелки, отрубают ножки по первый сустав, перевязывают ниткой, кладут в сотейник на грудку, смазывают маслом и обжаривают. Затем переворачивают перепелку на спинку, подливают немного мясного сока и под крышкой доводят до готовности.
Подают без гарнира с соусом кумберланд или с брусничным вареньем.
Жюльен из дичи. С жареных тушек дичи (куропатка, рябчик, тетерев) срезают филе, шинкуют его соломкой, кладут в маленькие кастрюльки (кокот-ницы), заливают соусом мадера, посыпают сыром и запекают.
Так же готовят жюльен из жареной курицы, индейки или фазана.
Глухарь и перепела
Рубрика: Пернатая дичь, кролик, дикие животные | 03.06.2009 11:52 | adminТетерев и глухарь
Рубрика: Пернатая дичь, кролик, дикие животные | 03.06.2009 9:42 | adminТетерев жареный. Тушку тетерева опускают на 10 с в кипяток, ощипывают, не очень коротко обрубают шею, крылья, а ножки — ниже коленного сустава. Делают небольшой надрез в анальном отверстии и потрошат. Тушку промывают, заправляют шпагатом при помощи поварской иглы, солят, кладут на горячую сковороду с жиром и обжаривают со всех сторон, наливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, изредка поливая выделяющимся соком.
Готового тетерева нарубают вдоль на порции (по 3—4 кусочка) и прогревают. Гарнируют жареным картофелем или маринованными фруктами. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье.
Тетерев тушеный. Обжаренного тетерева нарубают на порции, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, закрывают крышкой и тушат в течение 8—10 мин. А еще советуем посетить
Вкуснотище – самые вкусные блюда народов мира. Блюда для гурманов. Диетические блюда. Детское питание. Экзотические блюда. Национальные напитки. Блюда еврейской кухни. Праздничные блюда.
На гарнир подают жареный картофель, зелень петрушки и соус.
Рябчик жареный. Заправленную шпагатом тушку рябчика солят, кладут на горячую сковороду с жиром спинкой вниз и жарят с одной стороны, а затем переворачивают. После этого снова кладут на спинку, подливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
С готового рябчика снимают шпагат, тушку разрубают вдоль на две половинки, вырубают позвоночную кость и удаляют часть рёберных косточек.
Отдельно подают брусничное варенье, соус кумберланд и салат из краснокочанной капусты.
Рябчик в сметане. Жареного рябчика разрубают на порции, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, добавляют немного мясного сока и под крышкой тушат 10—15 мин. Рябчика перекладывают в баранчик, гарнируют жареным картофелем шато, поливают соусом, посыпают зеленью петрушки, накрывают крышкой и подают.
Глухарь жареный. Обработанную и заправленную шпагатом тушку глухаря солят, обжаривают на сковороде, наливают воду и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Шпагат снимают, разрубают тушку вдоль на 6—8 кусочков, удаляют позвоночную кость и часть реберных косточек. Ножки глухаря содержат много сухожилий, и их лучше использовать для приготовления сыра фромаж, окрошки, супов-пюре и т. д.
На гарнир подают жареный картофель фри и брусничное или клюквенное варенье. Отдельно подают процеженный сок, в котором глухарь жарился, смешанный с мясным соком или фюме.
