Пюре из овощей используют как гарниры, делают из него котлеты, биточки и другие изделия, реже подают его как самостоятельное блюдо. Овощи для пюре варят или припускают, а затем в горячем виде протирают, добавляют молоко, масло и взбивают. Пюре готовят не только из картофеля, но и из других овощей. Часто подают овощные пюре с гренками.
Гренки для пюре. Из батона нарезают полоски в форме ромбиков или треугольников, обмакивают их в молоко, смешанное с яйцом и сахаром, панируют в сухарях и обжаривают на масле.
Пюре морковное. Очищенную морковь припускают
в небольшом количестве подсоленной воды до
полной готовности. Затем сливают оставшуюся во
ду, морковь протирают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, разводят горячим
кипяченым молоком, добавляют сливочное масло
и хорошо размешивают. Подают его как самостоя
тельное блюдо с гренками или как гарнир к мяс- j
ным блюдам — котлетам, биточкам, телятине, кролику, отварной курице и др.
Пюре из шпината. Шпинат перебирают, удаляют жесткие стебли, промывают и варят в большом количестве воды при бурном кипении в течение 3—4 мин. Затем его откидывают на сито, протирают, выпаривают лишнюю влагу на сковороде и заправляют молочным соусом, маслом и солью. Пюре из шпината подают с яйцом, сваренным «в мешочек», с гренками или как гарнир к яичным котлетам, яичницам и к яичной кашке.
Пюре из разных овощей. Морковь, репу, брюкву и другие овощи варят или припускают по отдельности до готовности. Отвар сливают, овощи соединяют и промалывают или протирают. Пюре разводят горячим кипяченым молоком, заправляют маслом и солью.
Подают его как самостоятельное блюдо с гренками или флюронами из слойки или как гарнир.
Пюре из зеленого горошка. Консервированный горошек прогревают, протирают через сито, разводят кипяченым молоком или молочным соусом и заправляют маслом и солью.
Подают пюре из зеленого горошка к паровым и отварным блюдам из птицы, телятины и рыбы или как самостоятельное блюдо с гренками.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, репу и репчатый лук очищают, нарезают крупными кубиками и по отдельности обжаривают до слегка золотистого цвета. Репу и морковь тушат отдельно, затем все овощи кладут в сотейник, добавляют лавровый лист, перец, заливают красным соусом и тушат до готовности.
Отпускают рагу в кроншелях, посыпав рубленой зеленью. Сверху кладут дольки отварной цветной капусты и прогретый зеленый горошек. Подают рагу на гарнир к тушеным мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с крутонами или флю-ронами из слойки.
Голубцы с овощами. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности. Затем добавляют густой молочный соус, хорошо прогревают и заправляют солью. Вместо молочного соуса можно всыпать манную крупу и прокипятить. Голубцы с этим фаршем готовят, как обычно.