Приготовление фарша

Фарш из свежих грибов. Белые грибы или шампиньоны тщательно перебирают, зачищают и промывают холодной водой. Подготовленные грибы мелко рубят, жарят на масле до исчезновения влаги, заправляют густым молочным или белым соусом, пассерованным луком и солью.
Фарш из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают на несколько часов, варят, промывают и шинкуют. На грибном отваре готовят густой соус, заправляют им грибной фарш и добавляют пассерованный лук.
Фарш из яиц. Сваренные вкрутую яйца не очень мелко шинкуют и заправляют молочным соусом (бешамель) с яичными желтками и солью. Используют для приготовления курника, пирожков и для яичных котлет.
Фарш из творога. Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин и тщательно вымешивают. Используют для ватрушек, пирожков, блинчиков.
Фарш из мака. Мак просеивают, промывают, меняют воду, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и под крышкой распаривают. Подготовленный мак пропускают три раза через мясорубку с мелкой решеткой и заправляют сахаром и медом.
Фарш из кураги. Курагу промывают и под крышкой варят в малом количестве воды до полной готовности. Затем добавляют сахар и выпаривают массу до нужной консистенции.
Фарш из свежих яблок. Яблоки, лучше антоновские, промывают, разрезают на четвертинки, удаляют сердцевину (кожу можно не срезать), мелко шинкуют пластинками, добавляют сахарный песок и тушат под крышкой до мягкости, часто помешивая. В этот фарш можно добавить молотую корицу и сухари.

 

Виды фарш

Фарш из свежей капусты. Свежую капусту мелко рубят, солят, перетирают и отжимают сок. В сотейнике или лотке растапливают масло, добавляют немного молока и, помешивая, доводят под крышкой до готовности. В фарш добавляют вареные рубленые яйца.
Фарш долго тушить не следует, чтобы он не потемнел и не приобрел запах пареной капусты.
Фарш из моркови. Промытую и очищенную морковь нарезают соломкой, заливают на ‘Д ее объема водой, закрывают крышкой, припускают до готовности. Припущенную морковь мелко рубят, перекладывают в сотейник с маслом, вливают оставшуюся после варки моркови жидкость, выпаривают, заправляют солью, добавляют вареные шинкованные яйца, сахар и густой молочный соус.
Фарш из репчатого пука. Репчатый шинкованный лук пассеруют на масле до золотистого цвета. Добавляют молотые пщеничные сухари, вареные рубленые яйца, перец и соль.
Фарш из зеленого пука. Зеленый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют вареные рубленые яйца и соль.
Фарш из картофеля. Очищенный картофель варят в соленой воде до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и протирают. Картофельную массу заправляют пассерованным репчатым луком, маслом, сырыми яйцами, шинкованным укропом или петрушкой.
Фарш используют для приготовления пирогов, ватрушек и вареников.
Фарш из ревеня. Черешки ревеня промывают, очищают, мелко нарезают, добавляют сахар и под крышкой тушат, часто помешивая. Влагу выпаривают, ревень охлаждают и добавляют молоту корицу.
Фарш из шпината. Шпинат перебирают, кладут в подсоленный кипяток, варят около 2 мин, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Шпинат промалывают на мясорубке или протирают через сито, кладут на сковороду, выпаривают влагу, заправляют густым молочным соусом и солью. Используют для приготовления равиолей (маленькие пельмени).