Кекс столичный. Сахар, масло, соль, соду или аммоний растирают и постепенно вводят яйца. В эту массу кладут промытый изюм, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
В прямоугольные формы, смазанные и посыпанные мукой, кладут тесто, разравнивают его и во всю длину кекса делают небольшое углубление. Выпекают кекс в течение 30 мин при температуре 180—190°С.
Кексы охлаждают и сверху посыпают сахарной пудрой.
В тесто при замесе можно добавить коньяк или ароматные фруктовые эссенции.
Мука 300, сахар 220, меланж 180, масло 220, изюм 200, сода 3, уксусная эссенция 1, коньяк 20, сахарная пудра 10. Выход 1000 г.
Кекс творожный. Сахар и яйца растирают добела, вводят размягченное сливочное масло, выбивают, добавляют просеянную муку, соль, соду и размешивают деревянной лопаткой. В конце замеса вводят протертый творог. Тесто кладут в смазанные маслом формы или маленькие формочки на 2/3 их высоты. Выпекают кексы при температуре 200—220°С. Остывшие кексы посыпают сахарной пудрой.
Мука 290, сахар 350, сливочное масло 150, яйца 3 шт., творог 260, соль 1, сода 0,5, сахарная пудра 10. Выход 1000 г.
Кекс майский. Готовят опарное сдобное тесто, добавляя в него ванилин, цукаты, нарезанные кубиками, перебранный и промытый изюм. Тесто хорошо вымешивают, дают ему подняться в теплом месте и кладут в смазанные маслом формы. После расстойки смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают в течение 40—50 мин при температуре 190—200°С. Готовый кекс посыпают сахарной пудрой.
Мука 600, сахар 160, масло сливочное 125, меланж 110, соль 2, изюм 90, цукаты 30, ванилин 4, орехи очищенные 10, сахарная пудра 10, вода 50, дрожжи 20. Выход 1000 г.
Пирожное слоеное «Наполеон». Из слоеного пресного теста выпекают коржи. Когда они остынут, один из них смазывают заварным ванильным кремом, закрывают вторым коржом, сверху также смазывают кремом, посыпают рубленой крошкой (обрезками от коржей) и сахарной пудрой, а затем нарезают на порции.
Пирожное «Наполеон» готовят и со сливочным кремом.
Пирожное-рулет бисквитное. Противень покрывают плотной белой бумагой или пергаментом, сверху наливают тонким слоем бисквитное тесто, разравнивают ножом и выпекают. Еще теплый бисквит покрывают слоем повидла или крема, сворачивают при помощи бумаги в виде рулета, охлаждают, посыпают сахарной пудрой и нарезают. Сворачивая рулет, надо через каждую четверть оборота бумагу отделять от бисквита, иначе он будет лопаться.

Печенье «Курабье». Масло растирают с сахаром, добавляют постепенно яичные белки, вводят муку, мед и перемешивают. Тесто из кондитерского мешка с зубчатой выемкой отсаживают на сухой лист в виде палочек, ракушек или ромашек. На середину печенья, выпеченного в виде ромашек, из конвертика выпускают каплю горячего повидла.
Мука 590, масло 350, сахарная пудра 150, яйца (белок) 2 шт. Выход 1000 г.
Вафли. Вафли выпекают в нагретых вафельницах в виде листов. Горячий вафельный лист сворачивают трубочками и наполняют сливками, взбитыми с сахаром и ванилином, или взбитыми сливками с шоколадом.
Для приготовления слоеных вафель листы смазывают вареньем и складывают по 4—5 слоев. Готовые вафли нарезают квадратиками.
Кекс шафранный. В кипяченое молоко вводят /4 сахара и охлаждакэт до 20°С.
Меланж растирают с сахаром, прогревают и, взбивая, охлаждают до 20°С. Затем меланж соединяют с молоком. Отдельно выбивают лопаткой сливочное масло, добавляют соль и спиртовой настой шафрана. В масло вводят меланж с сахаром и молоком, изюм, просеянную муку с содой и аммонием, тщательно перемешивают, тесто кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекают в течение 1,5 ч при температуре 170—180°С.
Мука 370, сахар 190, масло 110, молоко 300, меланж 110, каринка или изюм 190, соль 1, сода 0,5, аммони’-0,5, спирт 4, шафран 0,5. Выход 1000 г.
Кекс миндальный. Яйца с сахаром взбивают веничком для увеличения объема в 2—2,5 раза. Деревянной лопаткой взбивают сливочное масло, добавляют крахмал, рубленый жареный миндаль и перемешивают. Затем вводят муку, взбитые с сахаром яйца и снова перемешивают до однородной консистенции. Тесто кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекают в течение 45—50 мин при температуре 190—200°С. Кексы охлаждают, посыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадной помадкой и посыпают жареным миндалем.
Мука 150, крахмал 125, сахар 250, масло сливочное 275, яйца 8 шт., миндаль 110, сахарная пудра 20. Выход 1000 г