Пресное соленое и песочное тесто

Пресное слоеное тесто. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают 15—20 мин, пока не получится однородная масса. Если тесто готовят вручную, то из муки делают воронку, вливают в нее воду, добавляют остальные продукты, замешивают тесто, формуют его в виде шара, надрезают крестообразно и оставляют на 30—40 мин.
Масло, предназначенное для прослаивания, соединяют-с мукой (10% массы муки), перемешивают, формуют в виде прямоугольников толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике до температуры 12—14°С.
Тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, до толщины 20—25 мм, получая пласт крестообразной формы с овальными концами. На середину пласта кладут масло, последовательно накрывая его четырьмя концами раскатанного теста. Края защипывают в виде конверта, раскатывают, начиная от середины, в пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают муку, сворачивают вдвое так, чтобы шов был посередине, и еще раз сворачивают вдвое. Тесто охлаждают до температуры 3—5°С в течение 0,5 ч и вновь раскатывают. Так делают 4 раза. Из этого теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки и др.
Мука 531, маргарин или масло 217, меланж 34, кислота лимонная 1, соль 10, вода 227. Выход 1000 г.
Песочное тесто. В тестомесильную машину загружают масло, сахар, соль, меланж, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто.
Мука 525, сахар 160, маргарин или масло 230, меланж 130, сода 1, аммоний 1, соль 2. Выход 1000 г.
Тесто для блинчиков. Размешивают яйца, соль, сахар, добавляют половину нормы холодного молока, всыпают муку и взбивают, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто процеживают и выпекают из него блинчики, которые затем фаршируют или используют для приготовления блинчатого пирога.

 

Приготовление теста

На предприятиях общественного питания используют дрожжевое тесто (для приготовления пирогов, пирожков, расстегаев), пресное сдобное (для пирожков, курников), заварное (для профитролей), пресное слоеное (для пирожков, запекания яблок), жидкое дрожжевое (для блинов, оладий), а также бисквитное, белково-сахарное, пряничное и другие виды. При изготовлении теста очень важно соблюдать пропорции продуктов, поэтому в этом разделе приводятся рецептуры (расход продуктов дан в граммах).
Тесто пресное. Тесто для отварных изделий. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35°С воду, яйца, соль и замешивают крутое тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30— 40 мин для набухания клейковины, а затем раскатывают. Если готовят малое количество теста, то из муки делают на столе воронку, вливают в нее воду, добавляют соль, яйца и замешивают тесто.
Для лапши тесто тонко раскатывают на досках, посыпанных мукой, слегка подсушивают, скатывают в рулон и шинкуют. Готовую лапшу подсушивают и просеивают, удаляя муку. Для пельменей тесто тонко раскатывают.
Для чебуреков тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом, в виде лепешек, кладут на них фарш и придают изделиям форму полумесяца. Готовые изделия жарят во фритюре. Фарш готовят из баранины, разводят его водой и заправляют солью, перцем.
Тесто пресное сдобное. Маргарин разминают во взбивальной машине или вручную. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, добавляют меланж или яйца, хорошо промешивают и небольшими порциями вводят маргарин, затем добавляют соду, быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 3—5 мм.
Мука 620, сахар 17, маргарин 69, меланж 86,5, соль 7, сода 8,5, кислота лимонная 8,5, вода 225. Выход 1000 г.
Тесто заварное. В воду кладут сахар, соль, масло и доводят до кипения, затем всыпают муку, быстро размешивают и прогревают в течение 5 мин при непрерывном помешивании, затем прекращают нагрев и, продолжая вымешивать, вводят сначала по одному яйцу, а потом — по два, непрерывно, ] выбивая лопаткой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с наконечником и отсаживают на слегка увлажненный противень. Выпекают при температуре 150— 160°С в течение 20 мин.
Из этого теста готовят клецки, профитроли, пирожные (эклер, буше, заварные кольца).
Мука пшеничная 650, масло 300, яйца 800, вода 650, сахар 10, соль 15. Выход 1000 г .