Закуски из мяса

Ростбиф холодный целиком. Тонкий или толстый края говядины зачищают, жарят целиком, охлаждают и нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Кусочки мяса укладывают на хрустаты так, и чтобы придать ростбифу вид целого куска.
Гарнируют ростбиф свежими или консервированными овощами — помидорами, огурцами, редисом, зеленым салатом, зеленым горошком и т. д.; а также фигурками из мясного желе (андоба). Отдельно подают любой холодный соус («Южный», кумберланд и др.). Сверху на ростбиф можно нанести сеточку из желе при помощи пергаментного конвертика.
Ассорти мясное. В рецептуру мясного ассорти могут входить самые различные продукты (не менее 3 наименований) — говядина, свинина, птица и дичь жареные, копченая колбаса, галантин, паштет, ветчина, заливное мясо и сыр из дичи. Гарнируют его зеленым горошком, вареными морковью и яйцом, зеленым салатом, рубленым желе, маринованными фруктами и овощами, свежими помидорами и огурцами. Соус хрен или майонез с корнишонами (тартар) подается отдельно. К ассорти, в состав которого входят галантин, паштет или сыр из дичи (фромаж), можно подавать холодный черносмородиновый соус (кумбер-ланд).
Говядина или телятина заливная. Вареное мясо первого сорта охлаждают, нарезают ровными кусочками, укладывают их на противень из нержавеющей стали, украшают вареным яйцом, морковью и зеленью. Украшения закрепляют желе, все охлаждают и снова заливают андобом так, чтобы мясо было покрыто им полностью. После застывания желе кусочки мяса вырезают так, чтобы по краям осталось желе. Укладывают их на блюдо и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами и др. Соус хрен подают отдельно.
Язык заливной. Языки хорошо промывают, варят, очищают под струей холодной воды. Затем их нарезают под углом в 30° ровными широкими кусочками и кладут на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Каждый кусочек языка украшают фигурками из белка вареного яйца, вареной моркови и зеленью. На украшения наливают немного андоба и дают ему застыть. Потом заливают язык слоем андоба так, чтобы он был покрыт им полностью. Когда андоб застынет, кусочки языка вырезают гофрированным ножом, оставляя по краям слой желе, укладывают на блюдо, гарнируют овощами и зеленым салатом. Соус хрен подают отдельно.

 

Криветки и паштет рыбный

Креветки. Креветок отваривают в подсоленной воде со специями, очищают шейки и готовят из них салаты с майонезом или используют целых вареных креветок для украшения банкетных холодных блюд.
Паштет рыбный. Мякоть рыбы- без кожи (судак, морской окунь, щука или налим) промалывают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб (15% массы рыбы), пассерованный лук и еще два раза промалывают. Фарш кладут в кастрюлю, добавляют размягченное сливочное масло (100 г на 1 кг фарша), молоко и выбивают деревянной лопаткой. Затем добавляют соль, перец, тертый мускатный орех и рубленую зелень петрушки. Можно добавить в фарш рубленые припущенные шампиньоны. Паштетную форму ставят на лист, обкладывают внутри раскатанным паштетным тестом так; чтобы края его свисали немного с бортов (примерно на 1 см). Внутри тесто плотно прижимают к стенкам формы. На дно формы кладут слой фарша, на него — кусочки припущенной лососины, кеты или припущенную печень налима, затем всю форму заполняют фаршем до самого верха. Сверху форму покрывают тонким слоем теста, соединяя его с краями теста на стенках формы, защипывают швы и смазывают яйцом. Затем делают несколько проколов в тесте для выхода пара и выпекают в не очень горячем духовом шкафу в течение 1,5 ч. Когда паштет остынет, в отверстия наливают рыбное желе и ставят форму на холод. Затем форму снимают, паштет разрезают вдоль на две половинки и нарезают поперек на порции.
Икра частиковых рыб. Икру освобождают от пленок, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, разрыхляют, заливают кипятком и, когда икра побелеет, воду сливают. Икру заправляют уксусом, перцем, солью и растительным маслом. Можно в нее добавить рубленый репчатый лук. Заправленную икру оставляют на холоде на 1 ч, а затем отпускают, посыпав зеленым луком.