Супы

Традиционный ассортимент супов включает заправочные, пюреоб-разные, прозрачные и холодные супы. Супы готовят на бульонах, а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе и молочнокислых продуктах. Супы отпускают в ресторанах небольшими порциями массой 400, 300 и даже 250 г. Для их отпуска используют суповые миски, керамические горшочки, бульонные чашки и т.д. Отдельно к супам подают зелень, гренки, пирожки, ватрушки, расстегаи и т. д. Температура подачи горячих супов должна быть 75 — 80°С, а холодных — не более 14°С.

 

Рецепты из дичи2

Рябчик с сыром фромаж. С жареного рябчика срезают филе и нарезают его наискось ровными тонкими пластинками (примерно по 6—8 кусочков). Каждый кусочек смазывают сыром фромаж и укладывают на прежнее место. Места разрезов филе покрывают сыром фромаж с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой или пергаментного конвертика. Сверху все покрывают слоем застывающего андоба и ставят в холодильный шкаф. Когда желе застынет, рябчика кладут на хрустат, вырезанный из черного хлеба и покрытый пергаментом. Блюдо украшают зеленью и фигурками из мясного андоба.
Тетерев холодный. Жареную тушку тетерева охлаждают, снимают филе и аккуратно нарезают наискось на 5—6 пластинок. Кусочки филе промазывают сыром фромаж и укладывают на прежнее место. Тетерева кладут спинкой вниз на постамент или хрустат. Филе отшприцовывают ланспи-гом из кондитерского мешочка с тонкой трубачкой. Блюдо украшают зеленью и фигурно вырезанными овощами — редисом, огурцами, помидорами.
Сациви. Мелкорубленый репчатый лук слегка пассеруют на курином жире или сливочном масле, добавляют просеянную муку и, помешивая, пассеруют все вместе. Готовую пассеровку разводят процеженным куриным бульоном и варят 10— 15 мин.
Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком, добавляют молотую корицу, красный молотый перец и немного сушеной или свежей зелени, вводят сырые яичные желтки и хорошо растирают, добавляют настойку шафрана, кипяченый винный уксус и осторожно прогревают, помешивая деревянной лопаткой, не доводя до кипения. Прогретую массу соединяют с разведенной пассеровкой и охлаждают.
Отварную холодную домашнюю птицу разрубают на куски массой по 40—50 г, кладут на блюдо или в салатник, заливают соусом сациви и украшают веточками зелени.
Гарниры к холодным блюдам. Масса гарнира для холодных блюд составляет 50—100 г. В качестве гарнира подают винегреты, салаты и отдельные наборы овощей. Салаты для холодных блюд готовят из белокочанной или краснокочанной капусты и листового салата с заправками. Широко исполь-т зуют свежие и соленые огурцы, помидоры, овощи маринованные, зеленый лук, консервированный зеленый горошек.
В наборы гарниров входят обычно вареные морковь, репа, брюква, картофель, овощная фасоль (стручки), зеленый горошек, цветная капуста.
Вареные овощи нарезают кубиками или с помощью выемок придают им форму звездочек, шестеренок, кружочков и др. Овощи поливают маслом или заправками.
Часто используют в качестве гарнира для холодных блюд фрукты: апельсины, лимоны, яблоки свежие и моченые, груши и сливы маринованные.
Используют в качестве гарниров рубленое или нарезанное в виде фигурок желе.