Соусы и заправки на растительном масле

Соус винегрет. Готовую горчицу растирают с солью, немного разводят водой, добавляют уксус, сахар, подсолнечное масло и размешивают. Затем добавляют рубленые корнишоны или соленые огурцы, каперсы, заленый лук, вареные яйца, отварные мозги и рубленую зелень. Консистенция соуса должна быть густой.
Соус подают к горячей вареной телячьей голове, ножкам и другим блюдам из субпродуктов.
Заправка для сельди и миног. К сырым яичным желткам добавляют горчицу, сахарный песок, соль, хорошо все растирают деревянной лопаткой. Затем при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой растительное масло. Полученную массу хорошо взбивают. Заправку разводят уксусом и процеживают.
Салатная заправка. Растительное масло, воду, уксус, готовую горчицу, соль, молотый перец и сахар хорошо размешивают.
Заправка предназначена для поливки различных салатов, сельди, миног.
Горчичная заправка. Порошок горчицы просеивают, разводят кипятком до консистенции сметаны, хорошо размешивают. Горчицу заливают кипятком, оставляют настаиваться, сделав в горчичной массе проколы. Через 8 ч оставшуюся воду сливают, а горчицу заправляют солью, сахаром, уксусом и растительным маслом.
Можно сварить маринад из воды, уксуса, душистого и черного перца, лаврового листа, корицы, гвоздики, процедить, заварить этим отваром горчицу и дать настояться.

 

Майонезы

Майонез. Растирают сырые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей, затем небольшими порциями добавляют рафинированное масло оливковое, кукурузное или подсолнечное, затем вводят уксус. Новую порцию масла можно добавить только после того, как предыдущая полностью про-эмульгирует.
Майонез с желе. Мясное или рыбное желе распускают и добавляют в готовый майонез.
Майонез с корнишонами (тартар). В готовый майонез добавляют рубленые и отжатые от рассола корнишоны или очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, каперсы, зелень петрушки и рубленый укроп. Затем добавляют соус «Южный» и хорошо все размешивают.
Подают соус к рыбе, жаренной во фритюре, к копченой рыбе и к холодным мясным блюдам.
Майонез с томатом (шарон). Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, добавляют шинкованный репчатый лук, немного воды и припускают. Когда весь сок испарится, овощи протирают через сито, охлаждают, кладут в майонез, добавляют соус «Южный», уксус и соль. Вместо свежих помидоров можно использовать томаты, которые пассеруют с луком и протирают.
Соус подают к отварной холодной и к жареной горячей рыбе.
Майонез с хреном (лефор). В готовый майонез добавляют тертый хрен с уксусом и соус «Южный».
Соус лесной. Майонез, сметану и соус «Южный» соединяют и тщательно перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса дики животных.
Майонез с каперсами (ремульд). Корнишоны, каперсы, отварной шпинат и зеленый лук мелке рубят, толкут в ступке, добавляют в соус майонез и заправляют соусом «Южный».
Подают соус к отварной, жареной и копченой рыбе.
Майонез с горчицей (мутар). В готовый соус майонез добавляют соус «Южный» и готовую горчицу. Соус подают к холодной рыбе, ветчине и свинине.