Солянки

Солянки — популярное старинное русское блюдо. Отличаются они острым вкусом, высокой калорийностью. Бульоны для них готовят очень концентрированные.
Солянка рыбная. Репчатый лук очищают, шинкуют тонкими ломтиками, пассеруют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и все вместе пассеруют.
Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, вырезают семена, а твердую их часть нарезают наискось ромбиками и припускают (корнишоны можно не чистить).
Куски рыбы осетровых пород ошпаривают кипятком, а затем заливают крепким рыбным бульоном, добавляют пассерованный с томатом лук (брез), огурцы, маслины или оливки без косточек, вареные крупно шинкованные рыбные хрящи и варят 10—15 мин. В конце варки в солянку кладут каперсы и заправляют ее специями по вкусу.
При подаче в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают рубленой петрушкой.
Эту солянку можно готовить из нескольких сортов рыбы (сборная).
Солянка мясная жидкая (сборная). Томатное пюре, репчатый лук, соленые огурцы подготавливают так же, как и для рыбной солянки. В состав мясной солянки могут входить следующие продукты: язык отварной, говядина отварная, сосиски, ветчина, филе домашней птицы и вареные почки.
Сосиски нарезают наискось, остальные продукты — ломтиками, затем набор мясных продуктов кладут в порционную суповую миску или небольшую кастрюльку, добавляют пассерованный с томатом лук (брез), соленые припущенные огурцы, маслины или оливки без косточек, каперсы, заливают мясным бульоном, варят 5—6 мин и заправляют по вкусу солью. При подаче кладут сметану, кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка грибная. Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют соломкой, слегка обжаривают, кладут в порционную суповую миску, добавляют пассерованный репчатый лук с томатом (брез), припущенные очищенные соленые огурцы или корнишоны, маслины и каперсы, заливают все грибным бульоном и кипятят 5—6 мин.
При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью.
Солянка из дичи. Готовят ее так же, как и солянку мясную, но томат в лук не добавляют или кладут его немного и вместо набора мясных продуктов кладут мякоть вареной или жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки белой или серой, утки или гуся). Вместо сметаны заправляют эту солянку льезоном из сырого яичного желтка, сливок и масла. Отпускают солянку с рубленой зеленью петрушки и кружочком очищенного от кожицы лимона.
Солянка домашняя. Картофель нарезают кубиками или дольками, кладут в кипящий мясной бульон и варят 10—15 мин. Затем добавляют каперсы, припущенные соленые огурцы, пассерованный с томатом репчатый лук (брез), специи, соль и варят до готовности. Готовят ее и без каперсов. Отпускают солянку с набором из мясных продуктов, сметаной и рубленой зеленью.

 

Уха

Уху готовят на рыбном бульоне, который варят из рыбной мелочи и различных рыб. Лучшей считается уха, приготовленная на «тройном» бульоне. Для этого варят вначале бульон из рыбной мелочи (ерши, окуни), затем ее вынимают, варят в этом же бульоне другую речную рыбу, вынимают ее и, наконец, варят рыбу осетровых пород.
Бульон рыбный. Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — голов, плавников, хребтов и кожи, а также из мелких ершей и окуней, которых варят целиком неочищенными. Рыбные пищевые отходы хорошо промывают, заливают водой и варят при слабом кипении около 1 ч. После закипания и во время варки снимают пену и жир. В конце варки кладут соль, лук, зелень, перец и лавровый лист. После этого дают бульону отстояться 10—15 мин и процеживают.
Уха рыбацкая. Из головы рыбы и рыбной мелочи варят бульон со специями и процеживают. Затем в рыбный бульон кладут крупно нарезанный картофель, репчатый лук кольцами, соль, доводят до кипения, добавляют крупно нарезанную вместе с костями рыбу и варят уху при медленном кипении до готовности, периодически снимая пену. При подаче уху посыпают рубленой зеленью.
Уха ростовская. Готовят ее так же, как и рыбацкую уху, только добавляют свежие помидоры и красный сладкий стручковый перец. При подаче уху посыпают рубленой зеленью.
Уха бурлацкая. В процеженный бульон, сваренный из рыбной мелочи, кладут целиком мелкий репчатый лук, промытые перловую крупу, картофель и очищенную от чешуи и жабр, некрупно нарезанную рыбу. Уху солят, кладут специи и варят.