Тарталетки для гарнира. Половину общего количества жидкости вливают в кастрюлю, затем кладут яйца, муку, крахмал, сахар, соль, взбивают их лопаткой, чтобы тесто получилось гладким. После этого вводят остальную жидкость, размешивают и процеживают.
В сильно нагретом фритюре нагревают специальную формочку — тарталетницу, потом обсушивают ее низ, поставив на полотенце, обмакивают в тесто почти до самого верха и опускают снова во фритюр. Когда тесто зарумянится и отстанет от формы, готовую тарталетку> вынимают из жира.
Тарталетки используют для подачи в них разных гарниров из овощей, грибов, салатов, икры и др.
Мука 500, крахмал 100, яйца 3 шт., сахар 40, соль 1, вода или молоко 50.
Сетка из ланспига. Сетка применяется для нанесения всевозможных рисунков на фаршированной рыбе, отварной севрюге, жареных курах, индейках, вареных окороках и др.
В кондитерский мешок или пергаментный кулек кладут полузастывшее рыбное или мясное желе и выжимают его на поверхность изделий в виде сетки.

Хрустат из риса. В кипящую воду всыпают соль, перебранный рис и под крышкой варят вязкую кашу. Когда рисовая масса загустеет, ее ставят на паровую баню на 30 мин и в горячем виде быстро промалывают на мясорубке и вымешивают. Массу утрамбовывают в любую посуду и оставляют на 1 день на холоде, затем ее выкладывают, придают ей нужную форму и по бокам ножом вырезают рисунок. Этот хрустат можно использовать несколько раз. Хранят его в соленой воде, чтобы он не потрескался.
Хрустат из манной крупы. В кипяток всыпают крупу, быстро размешивают деревянной лопаткой, чтобы не образовалось комочков, и ставят на водяную баню для набухания. Манную массу вымешивают руками, смоченными водой, и дальше поступают так же, как с хрустатом из риса.
Хрустат картофельный. Варят очищенный картофель, воду сливают, картофель обсушивают, промалывают на мясорубке, добавляют сырые яйца, крахмал и вымешивают на столе. Массу кладут на смазанный маслом лист, придают желаемую форму, наносят с боков рисунок, смазывают яйцом и запекают в духовке.
Хрустат из муки. В кипяток всыпают муку, заваривают, выкладывают на стол, посыпанный крахмалом, и вымешивают тесто. Хрустату придают нужную форму, сбоку наносят рисунок, смазывают сладкой водой и запекают.
Хрустат мраморный. Рис варят до готовности. В горячий рис вводят растопленный бараний жир (200 г жира на 1 кг каши) и хорошо вымешивают. Делают хрустат, как описано выше (см. хрустат из риса), только без промалывания риса. Перед тем как выложить хрустат из формы, ее опускают на несколько секунд в горячую воду.
Масло желтое. Размягченное сливочное масло соединяют с вареным и протертым яичным желтком или соком моркови. Масло предназначается для оформления бутербродов.
Масло розовое. В размягченное сливочное масло добавляют свекольный экстракт.
Масло предназначается для оформления бутербродов.
Волованы. Волованы готовятся из пресного слоеного теста. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и гладкой круглой формочкой диаметром 8—9 см вырезают из него лепешки. Лепешки кладут на лист с небольшим интервалом и смазывают яйцом. Другой круглой формочкой меньшего размера делают сверху лепешки надрез до половины толщины теста и выпекают в течение 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Волованы охлаждают, вырезают у них верхушку-крышку и вынимают из середины волована мякоть. Используют для подачи холодных и горячих закусок.