К карповым рыбам относятся лещ, сазан, карп, карась, линь, жерех, язь и другие. Мясо у них нежное, сладковатое. Недостатком этих рыб является большое количество мелких межмышечных костей. Мелкую рыбу этого семейства используют для варки бульонов.
Сазан, жерех, карп, лещ жареные. Обработанную рыбу разделывают на филе с реберными костями, нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на сковороде и ставят на 5 мин в жарочный шкаф. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Отдельно подают соус томатный или сметанный.
Сазан, жерех, карп фаршированные. Рыбу очищают, удаляют голову, потрошат, промывают и нарезают поперек. Затем вырезают позвоночные кости вместе с частью мякоти. Из мякоти готовят фарш и фаршируют им кусочки рыбы, укладывают их в сотейник, заливают бульоном, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности (примерно 45—50 мин).
Для приготовления фарша мякоть рыбы промалывают, добавляют намоченный в молоке и отжатый белый хлеб,- пассерованный лук, соль, перец и сырые яйца. Массу еще раз промалывают на мясорубке и вымешивают.
Подают с отварным картофелем, процеженным и выпаренным соком (фоном), в котором рыба тушилась.
Сазан, жерех, карп, лещ запеченные. Разделанную на филе с кожей рыбу нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке и жарят на топленом масле с двух сторон. Затем рыбу кладут на сковороду или кроншель, сверху кладут припущенные шинкованные грибы и очищенные от кожи и семян нарезанные помидоры, заливают сырыми яйцами, смешанными с молоком, и запекают. Можно запекать рыбу с гречневой рассыпчатой кашей и сметанным соусом.

Форель очень нежная пресноводная рыба. Используют ее для приготовления порционных блюд. Форель имеет очень красивую окраску. Только что уснувшая форель, если ее перед варкой опустить на несколько секунд в холодную воду с уксусом, приобретает голубую окраску — «голубится».
Форель паровая. Обработанную форель сворачивают кольцом и скрепляют ниткой. Рыбу «голубят», кладут в сотейник, смазанный маслом подливают немного рыбного бульона, добавляю! белого столового вина, солят, кладут зелень петрушки и припускают до готовности. Затем нитки удаляют, форель кладут на блюдо, которое можно покрыть полотняной белой салфеткой, ополоснутой кипятком и затем отжатой. Вокруг кладут вареный картофель в виде бочонков (англез), поливают его маслом и посыпают зеленью, а рыбу поливают частью парового соуса (остальной соус подают отдельно в соуснике). Для гарнира используют также вареных раков или креветок. Блюдо украшают флюронами из слоеного теста.
Форель отварная. Подготовленную и свернутую кольцом форель опускают на 15—20 с в холодную воду с уксусом, а потом в подсоленный кипяток, добавляют петрушки и варят до готовности. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют вареным картофелем англез, посыпают рубленой зеленью. Соус голландский или польский подают отдельно в соуснике.
Крупную форель готовят так же, но филе без костей нарезают на порционные куски, не удаляя кожи.
Форель жареная. Обработанную крупную форель нарезают на порционные куски вместе с кожей и реберными костями, а мелкую — целиком с головой, удалив жабры. Куски или целую рыбу солят, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности на сливочном масле, кладут на блюдо и поливают сливочным маслом. Сверху кладут кружок очищенного лимона или дольку лимона с цедрой, гарнируют жареным картофелем и посыпают рубленой зеленью.
Форель, жаренная Фри. Форель разделывают на филе без кожи, реберных костей, нарезают под углом 30°, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в тертом белом хлебе, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу. Мелкую форель жарят целиком, не снимая кожи.
При отпуске на рыбу кладут кусочек зеленого масла, дольку или кружок лимона, гарнируют жареным картофелем и посыпают рубленой зеленью петрушки. Отдельно подают холодный соус майонез с корнишонами или томатный.