Рассольники

В рецептуру рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, лук репчатый и порей. Готовят их с мясом, птицей, субпродуктами и грибами.
Рассольник с белыми кореньями. Сельдерей, петрушку, лук репчатый, белые части лука-порея очищают, промывают и шинкуют соломкой или в виде лапши. Кожица от огурцов варится отдельно в бульоне, а затем этот бульон процеживают и добавляют в рассольник. Вначале пассеруют лук, затем добавляют коренья и пассеруют вместе. Соленые очищенные огурцы разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, нарезают ромбиками, припускают в бульоне до готовности. В подготовленный бульон (мясной, куриный) кладут нарезанный чесночками или кубиками картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы, перец, лавровый лист, доводят до готовности и заправляют рассолом и солью. В суповые миски наливают льезон, заливают слегка охлажденным рассольником, прогревают до 70°С. Отпускают рассольник с любыми мясными продуктами и зеленью. Отдельно подают пирожки с мясом.
Рассольник с белыми кореньями можно готовить без льезона с мучной пассеровкой.
Рассольник с перловой крупой. Перловую крупу промывают два-три раза холодной водой и оставляют на холоде в течение 1—2 ч. Затем ее снова промывают, кладут в кипящий мясной бульон и варят 1—1,5 ч. Добавляют в бульон картофель, нарезанный кубиками или чесноком, кипятят, кладут пассерованные белые коренья. Готовый рассольник заправляют рассолом и солью. Часть белых кореньев можно заменить морковью, а перловую крупу — ячневой или манной.
Рассольник московский. Готовят и отпускают так же, как и рассольник с белыми кореньями, но перед окончанием варки добавляют шинкованный щавель и шпинат.
Рассольник порционный. Белые коренья и лук нарезают тумбочками, пассеруют, добавляют бульон и под крышкой доводят до готовности. Огурцы припускают отдельно. Картофель нарезают чесноком и отваривают в бульоне. Отваренные продукты хранят до подачи по отдельности на мармите в бульоне.
При отпуске в порционную миску кладут овощи, куски вареной курицы или индейки, заливают горячим бульоном, доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, слегка охлаждают, добавляют яичный льезон, прогревают, но не кипятят и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают две ватрушки из дрожжевого теста.
Рассольник с рыбой. Рыбу (судак, окунь, налим, сом, осетровые рыбы) для рассольника варят отдельно в рыбном бульоне, сваренном из отходов. Рассольник варят с перловой крупой или без нее. При подаче в рассольник кладут рыбу и посыпают зеленью. Рассольник домашний. Рассольник готовят на мясном бульоне так же, как обычно, только добавляют в него свежую капусту, нарезанную мелкими кубиками

 

Щи рецепты

Щи из крапивы. Щи из крапивы готовят так же, как и зеленые, заменяя шпинат крапивой. Молодую крапиву перебирают, ошпаривают кипятком и мелко рубят. Щавель шинкуют и кладут в конце варки.
Щи отпускают со сметаной и вареным яйцом.
Щи зеленые с рыбой. Щи зеленые на рыбном бульоне лучше всего варить из рыб осетровых пород или из их головизны.
Мучную белую пассеровку разводят бульоном, кипятят и процеживают. После этого добавляют рубленый пассерованный репчатый и зеленый лук, мелко нашинкованный щавель со шпинатом и кипятят еще 5—7 мин. Щи заправляют солью и подают с рыбой или головизной. Вместо мучной пассеровки можно добавлять мелко нашинкованный сырой картофель.
Щи из квашеной капусты. Если капуста очень кислая, то ее следует промыть холодной водой и отжать. Капусту перед тушением можно спас-серовать на жирах, не давая ей заколероваться. Капусту мелко рубят и тушат 1—1,5 ч, добавляя немного жирного бульона, затем заливают бульоном, кладут пассерованную морковь, нарезанную соломкой, пассерованный с томатом лук, перец, лавровый лист и варят до готовности. Щи заправляют по вкусу солью, сахаром, белой мучной пассеровкой и кипятят 2—3 мин. В щи можно добавлять вареные сушеные грибы вместе с отваром. Отпускают их со свининой, копченостями, гусем, бараниной. Отдельно подают сметану и зелень
Щи с головизной. У рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза и варят бульон. С голов снимают мякоть, а хрящи варят до готовности. На этом бульоне варят щи с квашеной капустой. Мякоть головизны и нарезанные хрящи кладут в щи. При подаче щи посыпают рубленой зеленью.
Щи грибные. Сухие белые грибы замачивают в холодной воде 2—3 ч и варят в этой же воде. Грибы промывают и шинкуют. Грибные щи можно готовить из свежей и квашеной капусты. Шинкованные грибы обжаривают вместе с репчатым луком и морковью и кладут в щи за 5 мин до окончания варки. Можно готовить эти щи и без моркови. Подают их со сметаной.
Щи суточные. Готовят их так же, как и обычные щи из квашеной капусты, но капусту тушат вместе со свиными копченостями, жиром и бульоном 3— 4 ч. В глиняные горшочки кладут вареную свинину, рубленый чеснок, заливают их щами, доводят до кипения и посыпают зеленью. Отдельно в маленьких горшочках подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник и сметану.
Щи уральские. Перловую крупу варят до готовности и кладут в щи из квашеной капусты. Щи уральские мукой не заправляют. Картофель варят . в бульоне отдельно и добавляют в щи перед отпуском.