Треска и навага

Треска имеет специфический «морской» запах, поэтому ее часто варят в пряном отваре с добавлением огуречного рассола и подают с соусом рассол.
Треска отварная.1 Филе трески с кожей нарезают на порции, кладут на решетку рыбного котла, заливают пряным отваром, закрывают крышкой и варят до готовности, снимая пену.
При подаче треску гарнируют отварным картофелем, поливают маслом и посыпают зеленью.
Соус томатный, или рыбный, или польский подают отдельно.
Треска припущенная. Треску припускают с добавлением моркови, лука, белых кореньев, нарезанных соломкой. На отваре готовят соус томатный. Этим соусом поливают рыбу, кладут на нее припущенные шампиньоны или белые грибы, кусочки крабов, посыпают зеленью петрушки и гарнируют отварным картофелем.
Треска жареная. Порционные куски трески солят, панируют в муке, жарят на сковороде и дополнительно прогревают в духовке.
Гарнируют блюдо жареным картофелем, поливают сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез с томатом.
Жареную треску можно подать без соуса (по-ленинградски): на порционную сковороду кладут кусок жареной рыбы, вокруг укладывают бордюр из картофеля, жаренного кружочками, рыбу поливают маслом и сверху кладут репчатый лук колечками, жаренный во фритюре. Жареную треску можно подать с гречневой кашей, огурцами и помидорами.
Треска запеченная. Рыбу, разделанную на филе беэ костей, нарезают на порционные куски. На сковороду наливают немного соуса, кладут куски рыбы, укладывают гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

 

Камбала и палтус

Камбаловые рыбы имеют очень нежное и жирное мясо. У тихоокеанской рыбы кожу с темной окраской обычно снимают, так как она придает блюдам резкий «морской» запах. Камбалу, имеющую костные жучки, ошпаривают 1—2 мин, а затем жучки счищают.
При разделке у камбалы удаляют голову косым срезом, одновременно вскрывая брюшко, потрошат, срезают бахрому плавников, удаляют хвостовой плавник, счищают чешую и промывают.
Камбала, палтус отварные. Варят камбаловых рыб в пряном отваре. Для этого в воду кладут душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, белые коренья, доводят до кипения, добавляют соль и при слабом кипении варят около 15 мин. В этом отваре можно варить несколько партий рыбы.
Гарнируют блюда отварным картофелем в виде бочонков. К отварной камбале отдельно подают соус польский, томатный, соус белый с каперсами. Вместо соуса можно при отпуске положить на рыбу анчоусное масло.
Можно отварить камбалу или палтус с добавлением огуречного рассола.
Камбала, палтус в соусе томатном. Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки и лука. При подаче на рыбу кладут припущенные грибы, крабов и поливают соусом томатным. Гарнируют отварным картофелем.
Камбала, палтус с соусом раковым. С крупной рыбы снимают филе, нарезают порционные куски, припускают с бульоном, белым вином, луком, петрушкой. При подаче рыбу кладут на гренки из белого хлеба (крутоны), на рыбу кладут припущенные белые грибы или шампиньоны, крабов, поливают соусом паровым с добавлением масла ракового. Гарнируют отварным картофелем в виде бочонков (англез).
Камбала, палтус жареные. Порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, прогревают в жарочном шкафу и отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный.
Можно подать жареную рыбу на порционных сковородах, положив сверху жареные помидоры и посыпав зеленью.
Палтус запеченный. Палтус можно запекать с жареным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей и рассыпчатым рисом. Для этого гарнир кладут на сковороду, сверху — жареную рыбу, заливают томатным или луковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.