Соус с эстрагоном и вином. В соус красный основной кладут стебли эстрагона, добавляют душистый перец, фюме, варят 20—30 мин, процеживают. Листья эстрагона промывают в холодной воде, заливают вином, доводят до кипения и кладут в соус. Соус по вкусу заправляют солью. Соус перечный с вином. Репчатый лук, петрушку или сельдерей мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят при слабом кипении 15— 20 мин и добавляют в соус красный основной. Затем кладут черный молотый перец, кипятят еще 10 мин, процеживают, добавляют прокипяченное сухое красное вино и красный перец. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают соус к жареным на вертеле мясным блюдам и к шашлыкам.
На 1 л соуса: лук репчатый 80, корень петрушки 80, перец черный 2 и перец красный 2, концентрированный бульон 100, вино красное сухое 75, маргарин или сливочное масло 50.
Соус с овощами для тушеного мяса. Морковь, репу, сельдерей и репчатый лук нарезают брусочками, пассеруют на масле. Овощи кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют вино мадера.
На 1 л соуса: соус красный основной 800, морковь 50, лук 50, репа 50, брюква 50, петрушка 30, сельдерей 20, масло топленое или маргарин 50.
Соус греческий. Репчатый лук, морковь, репу, петрушку шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на масле, добавляют томат и все вместе пассеруют еще 10 мин. Затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят около 10 мин, заправляют солью и перцем.
Соус используют для подачи тефтелей (по-гречески) и голубцов.
Соус кисло-сладкий. Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют и вводят соус красный основной вместе с отваром, добавляют красное сухое вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят соус до кипения и кладут сливочное масло. Соус подают к отварному и тушеному мясу.

Соус с мясными наполнителями. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на масле. Вареный говяжий язык, ветчину, белые отварные грибы или шампиньоны также шинкуют соломкой и кладут вместе с пассерованным луком в соус красный основной, добавляют прокипяченное сухое вино, соус «Южный» и варят 10—15 мин.
В готовый соус кладут шинкованные вареные яйца и кусочки сливочного масла.
Подают с бифштексами, бифштексами на слойке и филе.
Соус луковый с горчицей (роберт). В готовый луковый соус (миронтон) добавляют горчицу и соус «Южный». Соус кипятить нельзя.
Соус мадера. В горячий соус красный основной добавляют прокипяченное вино мадера и кладут сливочное масло.
Подают соус к филе, жареной телятине, к почкам, языку, лангетам, жареной ветчине и другим мясным блюдам.
Соус с костными мозгами (муаль). В соус красный основной добавляют вино мадера, гвоздику, фюме, доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют отварные и нарезанные мелкими кусочками костные мозги, кладут сливочное масло. Подают соус к жареной курице и к филе.
Соус с помидорами (португес). Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют очищенные и нарезанные кубиками свежие помидоры, шинкованные белые грибы или шампиньоны и вместе пассеруют еще около 5 мин. Пассерованные продукты вводят в соус красный основной и варят в течение 10 мин. После этого добавляют зелень эстрагона, столовое сухое вино и доводят до кипения, кладут сливочное масло. Соус подают к жареным порционным блюдам из свинины, говядины, телятины и птицы. Соус этот почти забыт и поэтому приводится его рецептура (в г).
На 700 г соуса: лук репчатый 100, помидоры 100, грибы белые или шампиньоны 100, листки эстрагона 25, вино 100, масло топленое или маргарин 40, масло сливочное для защипки 90.
Соус для бефстроганов. В готовый соус красный добавляют свежую сметану (50% массы соуса), мелко шинкованный пассерованный репчатый лук и заправляют по вкусу соусом «Южный».
С этим соусом подают не только бефстроганов, но и биточки, овощные блюда, голубцы, фаршированные кабачки, помидоры и многие другие блюда.
Соус луковый с корнишонами пикантный. Очищенный репчатый лук мелко рубят, пассеруют на масле, добавляют уксус и выпаривают влагу. Корнишоны также мелко рубят. Корнишоны можно заменить солеными огурцами, очищенными от кожи и семян и слегка ртжатыми от рассола.
В готовый соус красный основной кладут подготовленные овощи, варят в течение 10 мин. Затем добавляют сахар, соус «Южный», отжатые рубленые каперсы, соль и доводят до кипения. Соус заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить припущенные рубленые белые грибы.
Соус пикантный подают к лангету, языку, свинине, филе, котлетам, биточкам и ко многим другим мясным блюдам.
Соус гамбургский. Репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, пассеруют на топленом или сливочном масле до готовности. В готовый соус красный кладут пассерованный лук, немного пассерованного томатного пюре и кипятят 2—3 мин.
Соус гамбургский подают к рубленому и натуральному бифштексу по-гамбургски. Так как этот соус готовят редко, приводится его рецептура (в г).
На 1 л соуса: пассерованное томатное пюре 100, лук репчатый 200, соус красный основной 800, масло сливочное или маргарин 50.