Грудинка телячья (фри). У вареной телячьей грудинки удаляют ребра, мясо нарезают наискось широкими пластами, панируют в муке, обмакивают в льезон, панируют в сухарях, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Гарнируют жареным картофелем, картофельными крокетами или пюре. Соус мадера или майонез с томатом (шарон) подают отдельно.
Телячья грудинка фаршированная. В телячьи грудинке со стороны разруба делают надрез по костям до хрящей в виде кармана. Эту полость заполняют фаршем, зашивают отверстие и надрезают пленку вдоль ребер. Грудинку солят и обжаривают до образования корочки, кладут в глубокий противень, ставят его в жарочный шкаф, подливают воду или бульон и, поливая выделяющимся соком, доводят до готовности.
У готовой грудинки удаляют ребра и нарезают поперек на куски. При подаче поливают процеженным соком или соусом.
Фарш из телятины делают без наполнителей
или с добавлением вареного рассыпчатого риса
и пассерованного лука, соли и перца.
Телячья лопатка фаршированная. С лопатки снимают целиком мякоть, обрезают края и часть мякоти так, чтобы остался слой мяса толщиной в 1 см. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на него фарш, сворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом.
Жарят и подают так же, как и грудинку фаршированную.
Рецепты из телятины
Рубрика: Мясо | 31.05.2009 18:44 | adminТелятина
Рубрика: Мясо | 31.05.2009 18:44 | adminТелятина отварная. Для приготовления вареной телятины используют все части туши теленка — окорок без кости (квисо), корейку, грудинку, лопатку без костей, свернутую рулетом, мякоть, снятую с костей головы и ножек.
В кастрюлю наливают воду, кипятят, кладут телятину, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают с бульона пену и варят до полуготовности примерно 20—25 мин при слабом кипении. Добавляют петрушку; морковь, душистый перец, соль и варят до готовности. Готовую телятину вынимают, а из бульона готовят белый соус. Мясо нарезают, прогревают в соусе и подают с припущенным рисом, домашней лапшой, зеленым горошком, овощным или картофельным пюре, спаржей или цветной капустой.
Телятина запеченная. На блюдо или порционную сковороду кладут вареную и заправленную маслом домашнюю лапшу, сверху — широкий кусок вареной или жареной телятины, заливают молочным соусом средней густоты с сырым яичным желтком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Телятина жареная. Если окорок жарят целиком, то у него удаляют тазовую кость, зачищают у руль-ки бедренную косточку, а с внутренней стороны надрезают до самой кости. Если окорок будут для подачи нарезать на порции, то его разбирают на крупные куски (фрикандоны) без кости.
У грудинки с внутренней стороны делают надрезы вдоль ребер, чтобы их легче было удалить.
Мякоть лопатки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Подготовленную телятину посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем ее перекладывают на противень, подливают воду или бульон, ставят в духовку и доводят до готовности, поливая выделяющимся соком.
Жареную телятину нарезают на порции и поливают соком.
На гарнир к ней подают овощи в молочном соусе (легюм), картофель в молоке (метрдотель), овощное или картофельное пюре, картофельные или овощные крокеты.