Купаты и хасып

Купаты. Свинину и баранину берут в равных частях, промалывают вместе с сырым луком, добавляют рубленый чеснок, молотую корицу, гранатовый сок, барбарис, тмин, перец, соль. Фарш разводят небольшим количеством воды и наполняют им хорошо промытые кишки. Концы завязывают ниткой в виде колец и жарят на решетке на углях.
Подают купаты с солениями и острым холодным соусом — «Восточный», «Южный» или тке-мали.
Асип (киргизское национальное блюдо). Бараньи кишки выворачивают, соскабливают слизь и хорошо промывают. Печень, легкое, сердце и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый сырой лук, перец, соль, воду, сырой промытый рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют обработанные кишки, завязывают их, кладут в кастрюлю с подсоленной водой и варят при тихом кипении. Когда рис впитает в себя влагу, колбаску прокалывают и продолжают варить. Это блюдо подается без гарнира в горячем и холодном виде.
Хасып. Очищают бараньи кишки, промывают, выворачивают и еще раз промывают. Баранину, селезенку и курдючное сало промалывают, добавляют сваренный до полуготовиос ти рис, перец, соль, наливают воду и перемешивают. Этим фаршем наполняют подготовленные кишки, концы их завязывают и варят в слегка подсоленной воде 20— 25 мин. Отдельно подают соус томатный с чесноком.

 

Голубцы и биточки

Биточки паровые. Разделывают биточки, укладывают в один ряд на смазанную маслом решетку парового шкафа или котла и варят на пару до готовности.
Подают паровые биточки с рассыпчатым рисом, овощами, картофельным пюре, вермишелью и др. Поливают их соусом паровым или маслом.
Биточки по-селянски. В сотейник кладут слоями шинкованный пассерованный лук, шинкованные ва-. реные сушеные грибы, обжаренные биточки и снова слоями лук и грибы, наливают грибной отвар и под крышкой доводят биточки до готовности.
На гарнир подают тушеный картофель.
Приготовление тушеного картофеля: картофель нарезают крупными дольками, кладут их в кастрюлю, добавляют перец, лавровый лист, соль, заливают грибным отваром, кипятят, добавляют томат и тушат.
Биточки с луком в сметане. Обжаренные биточки кладут в кроншели, засыпают мелко нарезанным пассерованным луком, заливают сметаной, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности;
На гарнир подают жареный или отварной картофель, рассыпчатый рис или гречневую кашу.
Голубцы. Листья капусты кладут в подсоленный кипяток и варят почти до готовности, вынимают, охлаждают и слегка отбивают. Фарш заворачивают в приготовленные капустные листья. Голубцы панируют в муке, обжаривают с двух сторон, плотно укладывают в глубокую посуду, заливают соусом и тушат.
Для приготовления фарша к промолотому сырому мясу добавляют воду, пассерованный рубленый лук, соль и перец. Можно готовить фарш с вареным рисом или рассыпчатой гречневой кашей (40% массы мяса). Рис в фарш можно класть сырой.