Форшмак из мяса. Вареное или жареное мясо промалывают вместе с вареным картофелем, мякотью сельди и пассерованным луком. В промолотую массу добавляют сметану, сырое яйцо, соль, перец и все хорошо вымешивают. Затем взбивают яичные белки и осторожно вводят их в форшмак. На смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду кладут подготовленную массу, разравнивают ее, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают форшмак с маслом или в калаче. В последнем случае в калаче делают углубление и наполняют его горячим форшмаком.
Бифштекс рубленый. Мякоть говядины (котлетное мясо) промалывают, добавляют мелко нарезанный шпик (10—20% массы мяса), соль, перец, воду и хорошо вымешивают. Из фарша формуют большие биточки и обжаривают с двух сторон до готовности.
Отпускают со сложным гарниром, а сверху на бифштекс кладут зеленое масло. Можно отпускать их с жареным картофелем и луком фри, с яичницей и соусом мадера, луковым и др.
Биточки из говядины, баранины. Из котлетной массы формуют биточки, панируют их в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске биточки поливают соусом сметанным, томатным, луковым и гарнируют припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и т. д.
Биточки запеченные На смазанную маслом сковороду кладут гарнир (рис, гречневую кашу и др.), сверху укладывают биточки, заливают все соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Биточки, запеченные в тесте. Пресное или дрожжевое слоеное тесто раскатывают длинной полоской шириной 7—8 см и толщиной 0,5 см и смазывают ее края сырым яйцом. По середине этой полоски укладывают обжаренные биточки на расстоянии двух сантиметров друг от друга и накрывают их такой же полоской из теста. Края теста защипывают, сверху смазывают яйцом, выпекают, а затем нарезают на порции.
Биточки по-казацки. I вариант. Припущенный рис смешивают с пассерованным томатом и укладывают на сковороду. В рисе делают углубления, в них кладут жареные биточки, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
II вариант. Биточки формуют, фаршируют пассерованным луком, яйцами или грибами, панируют в сухарях, обжаривают, кладут на вареный рис, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Тефтели мясные. Тефтели обычно готовят из говяжьего или бараньего фарша так же, как и фрикадельки, но делают их крупнее и придают овальную форму. Затем их панируют, обжаривают и тушат в соусе томатном, красном с овощами (греческом) и др.
Подают со свежими или тушеными овощами, припущенным рисом, гречневой кашей.
Тава-кебаб. Мякоть баранины промалывают, добавляют соль, перец, немного воды, формуют биточки, не панируя, обжаривают с двух сторон. Обжаренные биточки кладут в кроншели, сбоку укладывают жареный картофель, заливают сырыми яйцами и запекают.
В рубленый репчатый лук добавляют воду, соль, сахар, уксус и подают эту заправку вместо соуса.
Люля-кебаб. Мякоть баранины с добавлением курдючного сала (10% массы баранины), репчатый лук дважды промалывают, добавляют соль, перец и хорошо вымешивают. Из этой массы формуют колбаски, нанизывают их на шпажку и обжаривают на углях или в эле;ктрогриле.
На гарнир подают соленые и маринованные овощи, лимон, зеленый лук и сушеный барбарис. Иногда подают их с рассыпчатым рисом. Соус «Южный» или томатный подают отдельно.
Рулет мясной. Мясную котлетную массу кладут на мокрую льняную салфетку слоем 1,0—1,2 см и шириной 20—22 см, а длина ее зависит от длины противня, на котором массу будут выпекать. На этот пласт укладывают фарш и при помощи салфетки заворачивают его края так, чтобы фарш был полностью закрыт. На смазанный маслом противень перекладывают рулет швом вниз, разравнивают поверхность, смазывают ее сырым яйцом, посыпают сухарями, сверху делают 3—4 прокола для выхода пара и выпекают.
Фарш для мясного рулета может быть разный: рис, гречневая каша, макароны, пассерованный лук, отварные яйца и грибы.
При отпуске мясной рулет нарезают на порции и поливают соусом красным, томатным, луковым, сметанным и др.
К рулету с фаршем из лука или грибов можно подать гарнир — рис, гречневую кашу, макаронные изделия, картофельное пюре или овощи.