Субпродукты

Многие субпродукты (мозги, печень, сердце) по своей питательности не уступают мясу. Блюда из них отличаются специфическим вкусом.
Мясо сладкое. Сладким мясом называют зобную железу молочного теленка. Ее очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2—3 ч, потом опускают в кипяток и в нем охлаждают. После этого мясо зачищают, нарезают ломтиками, кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют белое столовое вино, соль, петрушку, сельдерей, лук и тушат до готовности. Бульон процеживают, наполовину выпаривают, заливают им мясо и прогревают.
На б/1юдо кладут обжаренные на масле гренки, сверху — мясо с бульоном и подают в горячем виде без гарнира.
Язык отварной. Говяжьи и телячьи языки промывают, заливают холодной водой и варят 2—3,5 ч в зависимости от возраста животного. Во время варки добавляют специи, соль и ароматические коренья.
Отварной язык кладут в подсоленную холодную воду, очищают от кожи, нарезают ломтиками и хранят в горячем бульоне.
Подают с пюре из овощей или картофеля или с зеленым горошком и поливают соусом сметанным, пикантным, томатным, соусом мадера или сметанным с хреном.
Язык, жаренный в сухарях, вареный язык нарезают, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.
Подают с картофельным пюре или жареным картофелем. Соус томатный или красный с вином подают отдельно.
Язык запеченный. На порционную сковороду наливают немного соуса, кладут два ломтика вареного языка, вокруг укладывают жареный картофель, нарезают кружочками, или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, смешанное с сырым яйцом. Язык вместе с картофелем заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают с соусом молочным, сметанным, томатным, луковым с грибами, пикантным и др.

 

Ветчина и сосиски

Ветчина вареная. Ветчину нарезают на порции, прогревают в бульоне, не давая закипеть.
На гарнир подают картофельное пюре или зеленый горошек, заправленный сливочным маслом. К ветчине с гарниром из пюре подают соус с горчицей или красный луковый, а к ветчине с горошком — соус красный с мадерой.
Ветчина, жаренная с горчицей (по-сарепски). Ветчину нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон тонким слоем готовой горчицы и обжаривают на масле. На гарнир подают картофельное пюре, а сверху на ветчину кладут лук фри.
Можно жарить ветчину, не панируя, и без горчицы и подавать с гарниром из жареных помидоров или зеленого горошка.
Сосиски жареные. Сосиски в целлофане не используют. Сосиски промывают в холодной воде, обсушивают, ножом делают небольшие надрезы в виде «елочки» и обжаривают, на сковороде со сливочным маслом со всех сторон.
В подогретую посуду кладут гарнир (тушеную капусту или картофельное пюре), сверху — жареные сосиски и поливают соусом красным, томатным или горчичным (роберт).
Сосиски в томатном соусе. Сосиски очищают от целлофана, нарезают наискось, обжаривают на сковороде со сливочным маслом, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают томатным соусом, добавляют рубленый пассерованный лук, соус «Южный» и доводят до кипения.
На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, сверху посыпают рубленой зеленью.
Сосиски в соусе томатном подают без гарнира как горячую закуску.
Сосиски, запеченные в тесте. Готовят дрожжевое или пресное слоеное тесто и формуют круглые лепешки. На тесто кладут по одной сосиске, заворачивают их в тесто, оставляя концы открытыми, укладывают на смазанный маслом противень, сверху смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230°С в течение 20 мин.
Сосиски охотничьи копченые. Охотничьи сосиски кладут в небольшую кастрюлю (без воды), ставят ее на мармит, закрывают крышкой и прогревают 15—20 мин. На гарнир подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус горчичный (роберт).