Огурцы свежие

Огурцы свежие фаршированные. Крупные огурцы фаршируют так же, как и кабачки. Для фарширования срезают верхушки, перерезают огурцы пополам, вынимают семена и получившиеся стаканчики наполняют фаршем. Фарши могут быть разные— мясной с луком, мясной с луком и рисом,
1 Кабачки широко применяются в кулинарии для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и кабачковой икры.

овощной или грибной. Затем их запекают так же, как и кабачки. Соусы к фаршированным огурцам подают мясные или сметанные.
КАПУСТА
Капуста савойская отварная. Кочаны режут на дольки вместе с кочерыжкой, отваривают в подсоленной воде, отжимают, прогревают и подают, полив соусом сухарным, голландским или маслом.
Капуста белокочанная отварная. Кочан зачищают, удаляют кочерыжку, но так, чтобы кочан не развалился. Затем его разрезают на дольки, кладут их в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, вынимают из воды, дают воде стечь, кладут в кроншели, прогревают и перед подачей поливают соусом сухарным. Украшают веточками петрушки.
Капуста цветная в соусе сухарном. У соцветий цветной капусты удаляют остатки листьев, срезают стебель, зачищают потемневшие места и кладут в холодную слегка подкисленную или подсоленную воду на 1—2 ч. Если в капусте были гусеницы, то они при этом всплывут и их легко удалить.
Соцветия кладут в кипящую подсоленную воду и зарят до готовности, вынимают, дают стечь воде и подают в баранчиках, полив сухарным соусом и украсив веточками петрушки.
Брюссельская капуста в соусе голландском. Кочешки брюссельской капусты варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Сваренные кочешки откидывают на дуршлаг, обсушивают, аккуратно укладывают на кроншель, прогревают и подают. Отдельно подают соус голландский.
Цветная капуста запеченная. Отварные кочешки цветной капусты кладут на порционную сковороду или кроншель, поливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
Капуста белокочанная, тушенная в сметане или сливках. Плотные белые кочаны зачищают, нарезают небольшими дольками или крупными квадратиками и бланшируют в подсоленном кипятке около 10 мин. В невысокую посуду кладут бланшированную капусту, добавляют масло, соль, заливают сметаной или сливками и тушат. Готовую капусту кладут в кроншели или баранчики и посыпают зеленью.
Кочан фаршированный. Из кочана удаляют кочерыжку и варят до полуготовности в подсоленной кипящей воде. Кочан вынимают, дают стечь воде, охлаждают, кладут на мокрое полотенце и аккуратно отгибают листья от основания. В центр кладут немного фарша, закрывают первыми листьями, смазывают их слоем фарша, закрывают его вторым слоем листьев и т. д., пока не будет нафарширован весь кочан. Кочан обжимают при помощи полотенца, перевязывают нитками и кладут в сотейник. Кочан поливают соусом томатным или сметанным, посыпают сухарями с тертым сыром и запекают. Затем осторожно удаляют нитки и режут кочан на дольки. При подаче поливают соусом и посыпают зеленью.
Фарш используют мясной, мясной с рисом, овощной, овощной с рисом и грибами.
Шницель капустный. Кочан зачищают, удаляют ко- I черыжку, варят в подсоленном кипятке до полуготовности и разбирают на отдельные листья. Толстые черешки отбивают. Один лист покрывают толстым слоем густого молочного соуса, покрывают вторым листом, слегка придавливают, придают овальную форму, подворачивая края листьев.
Шницели панируют в муке, смачивают в яйце или льезоне и снова панируют, но уже в сухарях, жарят с двух сторон, пока шницель не зарумянится. При подаче поливают маслом и отдельно в соуснике подают сметану.

 

Баклажаны, кабачки, огурцы и патиссоны

Баклажаны в сметанном соусе. Очищенные баклажаны нарезают кубиками, солят и обжаривают на масле. Затем их заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают их как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Баклажаны жареные. Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки, затем закрывают крышкой и доводят до готовности.
Подают жареные баклажаны со сметаной или как гарнир.
Баклажаны по-петербургски. Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или жире. Помидоры ошпаривают, очищают, нарезают кружочками, удаляют семена и быстро обжаривают. Все овощи укладывают слоями, посыпают большим количеством пассерованного лука, заливают сметанным соусом, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Баклажаны употребляются в жареном, тушеном, запеченном и фаршированном виде.
Баклажаны, запеченные с помидорами. Баклажаны очищают, нарезают вдоль на 4—6 частей, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, посыпают солью и перцем и обжаривают на растительном масле. Баклажаны кладут на сковороду, сверху укладывают помидоры, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают растительным маслом и запекают.
Блюдо это можно подавать и в холодном виде.
Кабачки жареные’. Молодые кабачки промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле до готовности. Подают их с маслом, сметаной или используют для гарнира.
Кабачки фаршированные. Очищенные кабачки нарезают поперек на несколько частей, вырезают их сердцевину и образовавшуюся полость наполняют любым фаршем так, чтобы сверху была горка фарша. Затем кабачки кладут в глубокую посуду, заливают сметанным или томатным соусом, или сме-танно-томатным с луком, ставят в духовку и доводят до готовности.
Патиссоны фаршированные. Для фарширования можно брать плоды любого размера. Для этого патиссоны очищают от кожи, срезают верхушки, удаляют сердцевину и варят в подсоленной воде почти до готовности. Затем их вынимают, кладут в холодную воду, охлаждают, фаршируют любой начинкой (мясной, овощной), укладывают на противень или в глубокую посуду, накрывают каждый патиссон срезанной I верхушкой, заливают соусом (луковым, сметанным или «Строганов») и запекают. Молодые патиссоны можно от кожицы не очищать и перед фаршированием не отваривать.