Кабан тушеный

Кабан тушеный. Крупные куски мякоти маринуют в слабом уксусном маринаде с пряностями в течение 2 дней. Затем зачищают от сухожилий, шпигуют сырой морковью, петрушкой, шпиком и готовят так же, как мясо тушеное.
Лось, олень шпигованные. Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2—3 дней. Затем их шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой.
Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром.
К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.
Блюда из медвежатины. Мякоть задней ноги (окорок) разбирают на крупные куски и выдерживают в маринаде с уксусом в течение 3—4 дней. Затем из медвежьего мяса готовят такие же блюда, как и из говядины. Подают медвежатину чаще всего в холодном виде с острым овощным гарниром (маринованным, соленым или пикули) и холодными острыми соусами.
Тушеную шпигованную медвежатину подают с салатом из краснокочанной капусты или маринованной свеклы.
В горячем виде тушеную медвежатину можно подать со свеклой в соусе сметанном или другими гарнирами. Рубленые блюда из кабана готовят так же, как из свинины.

 

Кролик и дикие животные

Блюда из кролика. Вареного кролика подают с рассыпчатым рисом и белым соусом; тушеного — с томатом и овощами (рагу). Жарят его обычно целой тушкой, нарубают на порции и подают с картофелем и овощами в молочном соусе.
Из кролика готовят и рубленые блюда — котлеты, биточки, зразы, крокеты и др.
Молодого кролика можно жарить на вертеле целой тушкой на углях. Для жарки во фритюре кролика предварительно отваривают.
Заяц жареный. Обработанного зайца или задние окорочка и спинку тщательно зачищают от пленок, маринуют с уксусом и пряностями в течение 2 дней, нарубают маринованную тушку зайца, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют специи, немного воды и под крышкой доводят до готовности. Мясо слегка охлаждают, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят на сковороде или во фритюре. Можно срезать с костей мякоть, обмакнуть их в тесто кляр и жарить во фритюре.
К жареному зайцу подают жареный картофель, зеленые салаты с уксусом или салаты из свежих огурцов и помидоров, а жареного зайца в тесте подают без гарнира.
Заяц тушеный. Мясо нарубают, жарят, кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают и доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем или вареной свеклой, заправленной процеженным сметанным соусом.
Коза дикая. Крупные куски мяса дикой козы маринуют с уксусом или сухим вином в течение 2 дней, шпигуют шпиком и жарят на сковороде или на вертеле. Затем нарезают на порционные куски, прогревают в жарочном шкафу и подают с фасолью в томате или картофелем, жаренным во фритюре. Отдельно подают соус кумберланд, или горчичный, *1ли «Восточный», или «Южный».