Бульон куриный. Бульон этот варят из костей кур или из кур. Тушки кур или куриные кости промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают накипь и варят до готовности кур. Время варки зависит от возраста кур и колеблется от 40 мин до 3 ч. За 25 мин до окончания варки бульон солят, кладут в него сырую крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью, затем процеживают и отпускают с пирожками, гренками, рисом, лапшой и клецками. Бульон получается прозрачным, и осветлять его не приходится.
Бульон используют для приготовления соуса белого с яйцом (сюпрем), который подают к отварной курице с рисом, к куриным паровым котлетам и к волованам с курицей.
Экстрактивный бульон «Бисрти». Нежирное мясо промалывают на мясорубке и разводят фарш небольшим количеством воды. Полученную массу кладут в бутылки из-под шампанского, но не до самого верха, не очень плотно закрывают пробкой и привязывают ее к бутылке. Бутылку заворачивают в полотенце, ставят в высокий котел, наливают воды до плечиков бутылок, котел закрывают крышкой и кипятят примерно 3 ч. В этой же воде бутылки с бульоном охлаждают до комнатной температуры, а затем содержимое их процеживают. Иа 1 кг фарша берут 0,5 л воды.
Бульон можно сварить и другим способом. Мясную массу кладут в небольшую кастрюлю и ставят на дно котла; покрытую полотенцем кастрюлю и котел плотно закрывают крышками и кипятят. Бульон варится без соли и пряностей. .
Рыбный бульон. Из рыбных костей и кожи (суда-big ка или налима) варят крепкий бульон, процеживают, кладут в бульон неочищенную, но хорошо промытую рыбную мелочь (ершей, окуней), дают закипеть, снимают пену, добавляют зелень петрушки, лавровый лист, лук, перец, соль. Варят уху при медленном кипении 20—25 мин, после чего вторично процеживают, охлаждают примерно до температуры 50—60°С, вводят оттяжку, доводят до кипения и уменьшают нагрев, а когда оттяжка осядет на дно, процеживают бульон через салфетку. Уху подают в чашках. Отдельно подают расстегаи или кулебяку с фаршем из визиги.
Существует несколько способов приготовления рыбной оттяжки:
1.Растирают с небольшим количеством холодной воды икру частиковых рыб или паюсную, разводят водой, настаивают и добавляют взбитые белки.
2.Яичные белки смешивают с водой и добавляют шинкованную морковь.
Уха из налима. Варят рыбный бульон и часть его осветляют. Неосветленным бульоном заливают нарезанные кусочки налима без костей и кожи, варят их с пряностями, вынимают и обмывают кипятком, чтобы смыть сгустки белка. Так же варят и печень налима. В суповую миску кладут куски вареного налима и печени и заливают прозрачны/^ бульоном. Расстегаи или кулебяку подают отдельно.

Бульон мясной белый. Кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных) или домашней птицы рубят, кладут в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают жир, пену и варят без крышки при медленном кипении 3—4 ч. В процессе варки в бульон кладут кур, телятину и говядину (кусками массой не более 1,5 кг) и варят до готовности. За 1 ч до окончания варки в бульон кладут лук, зелень, морковь и петрушку.
После приготовления бульон процеживают через салфетку или очень частое сито. Такой бульон используют для приготовления заправочных супов, а для прозрачных супов бульон осветляют при помощи оттяжки.
Приготовление оттяжки. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,2—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 ч. Затем добавляют слегка взбитые яйца и хорошо перемешивают.
Осветление бульона. Бульон охлаждают до температуры 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вливают ее в бульон, размешивают, добавляют подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья, доводят до кипения, снимают жир и прогревают при очень слабом кипении 1 — 1,5 ч (пока оттяжка осядет).
Затем бульон процеживают и вновь доводят до кипения.
Бульон мясной коричневый (консоме). Коричневый бульон готовят так же, как и белый, только кости вначале обжаривают, помешивая, в духовке на противне вместе с кореньями до золотистого цвета. Бульон процеживают, снимают жир и осветляют, как описано выше. Блестки жира с поверхности бульона снимают при помощи белых бумажных салфеток, которыми проводят по поверхности бульона несколько раз. Бульон отпускают с различными гарнирами.
Когда гарнир (пирожки, кулебяка, слойка-пай, гренки) подают отдельно, бульон отпускают в бульонных чашках. Если бульон отпускается с гарнирами, которые кладут в суп (ушки, равиоли, фрикадельки, пельмени, яйцо пашот, омлет руаль, рис, овощи, лапша и т. д.), то его наливают в миски.
Борщок. Мясной бульон варят с костями от копченостей, осветляют, добавляют свекольный экстракт и вино мадера (10—12 г на 1 порцию). Отпускают борщок в бульонных чашках. В чашку с борщком можно положить ушки или равиоли с кнелью.
Отдельно подают острые гренки с сыром (дьябли), слойку (пай) или пирожки (риссолики).