Соленья

Арбузы соленые. Некрупные, равные по величине арбузы промывают, накалывают в нескольких местах поварской иглой или шилом, кладут в деревянные бочки и заливают до самого верха рассолом. Сверху кладут гнет. Арбузы будут готовы через 25—30 дней.
Для приготовления рассола на 10 л воды берут 600 г соли.
Брусника моченая. Бруснику перебирают, промывают несколько раз холодной водой и насыпают в бутыли или деревянные бочки.
Приготавливают отвар из 10 л кипятка, 170 г сахара, 50 г соли, корицы и гвоздики (по 2 г), кипятят, охлаждают и заливают подготовленные ягоды.
Бруснику можно замачивать с яблоками. Яблоки для этого нарезают половинками. Вместо сахара можно добавлять мед.
Виноград маринованный. Виноград без косточек перебирают, промывают, кладут в бутыли, заливают маринадом и закатывают.
Так же маринуют груши, вишню, сливы.
Для приготовления 10 л маринада берут 8 л воды, 1 л 9%-ного уксуса, 1000 г сахара, 15 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г перца душистого.
Яблоки маринованные. Яблоки для маринования берут плотные, зимних сортов, неповрежденные и не очень крупные. Их моют, кладут в бочки и заливают теплым маринадом. Если яблоки приготавливают в домашних условиях, то у них удаляют сердцевину, затем раскладывают по банкам, заливают маринадом, стерилизуют и закатывают крышками.
Яблоки моченые. На дно бочки кладут слой листьев черной смородины, слой яблок зимних сортов, листья смородины, яблоки и т. д. Таким образом бочку заполняют до самого верха и накрывают листьями. Яблоки заливают рассолом и бочку закрывают. Для приготовления рассола на 10 л воды берут 300 г сахара и 50 г соли.

 

Заготовки

Грибы соленые. Грибы солят вареными и сырыми. Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2—2,5 дня.
Подготовленные грибы кладут в бочки слоем 5—6 см, посыпают солью, затем снова кладут слой грибов, солят и таким образом заполняют бочку до самого верха. В бочку добавляют холодной кипяченой воды и сверху кладут деревянный кружок с небольшим гнетом. Бочки ставят в холодное место. Употребляют грибы через 1,5 месяца. Соли кладут 4—5%, общей массы грибов, воды — 8—10%.
При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и лист черной смородины.
Вареные грибы засаливают так же, но предварительно отваривают один раз, а если они имеют горький привкус — то два раза, грибы промывают и засаливают. Употребляют эти грибы через две недели.
Грибы маринованные. Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики,
моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпки снимают пленку.
Подготовленные грибы опускают в подсоленный кипяток и варят в течение 6—8 мин.
Готовят маринад из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики. Отваренные грибы заливают маринадом, варят 6— 8 мин, кладут в горячие банки и закатывают, охлаждают и хранят в холодном месте.
Лук маринованный. Мелкий репчатый лук очищают и опускают в кипяток на 3—4 мин, но не кипятят, затем вынимают, кладут в холодную подсоленную воду. Остывший лук перекладывают в банки, добавляют листья черной смородины, укроп, заливают до верха горячим маринадом и закатывают.
Для приготовления 1 л маринада: вода 650, уксус 6%-ный 350, сахар 25, соль 35, пряности — корица, гвоздика, бадьян, лавровый лист, душистый перец.
Огурцы маринованные. Свежие неповрежденные мелкие огурцы укладывают в банки или бутылки, добавляют несколько долек хрена, заливают маринадом, закатывают и хранят в холодном месте.
Патиссоны, тыква маринованные. Подбирают одинаковые по величине патиссоны, промывают, очищают от кожицы, укладывают в банки и заливают маринадом для овощей. Тыкву очищают и нарезают кубиками. Банки накрывают крышками и ставят в кастрюлю на салфетку, затем наливают воды до самого горлышка банки, доводят до кипения и, не открывая крышки, закатывают патиссоны теплыми.
Подают маринованные патиссоны к шашлыкам и к холодным мясным блюдам.