Хворост на молоке и из пресного теста

Хворост из пресного теста. Замешивают тесто, как для лапши, дают ему выстояться в течение 35— 40 мин, раскатывают пластом толщиной в 1 мм, нарезают его широкими полосками (по 10—12 см), а затем эти полоски нарезают поперек шириной по 2—3 см, делают в них один или два продольных надреза и сворачивают бантиком.
Хворост жарят во фритюре, откидывают на сито, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Мука 320, масло сливочное 75, яйца 2 шт., соль 1,5, вода 150, ванильный сахар 2, сахарная пудра 180, жир для фритюра 180. Выход 600 г.
Хворост на молоке. На молоке замешивают густое тесто (как для пельменей) и делают хворост так же, как и хворост из пресного теста. В тесто можно добавить ромовую эссенцию (4—5 капель).
Молоко 200, мука1; 400, яйца 2 шт., сахар 75, соль 2.

 

Беляши, риссолики и бенье-суфле

Беляши. Дрожжевое тесто раскатывают в виде круглых лепешек и на середину кладут сырой жирный фарш из говядины или баранины с луком, солью и перцем. Фарш разводят водой. Лепешку по краям защипывают, чтобы середина с фаршем осталась открытой. Беляши обжаривают с двух сторон, но сначала кладут их на сковороду фаршем вниз.
Риссолики. Пресное слоеное тесто раскатывают широким пластом толщиной 2,5 мм и рубчатой пирожковой выемкой вырезают кружки. На центр кружка кладут шарик из мясного фарша и обжимают тесто так, чтобы изделие имело вид распустившегося цветка с ножкой. Нижнюю часть этого пирожка обмакивают в яйцо, панируют в тертом хлебе и жарят во фритюре до румяного цвета. Риссолики подают к бульону, а также на банкете фуршет.
Профитроли со сливками. Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой, не очень широкой круглой трубочкой, выдавливают на чистый сухой лист в виде шариков величиной с лесной орех и выпекают. При выпечке объем теста увеличивается в 3 раза, а в середине образуется пустота. Профитроли охлаждают, середину их заполняют при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками, смешанными с сахарной пудрой.
Профитроли кладут в креманку по 10—12 шт. на порцию и поливают шоколадным соусом. Можно взбитые сливки положить в креманку в виде горки, вокруг уложить профитроли и полить шоколадным соусом.
Бенье-суфле. Заварное тесто небольшими кусочками опускают в горячий фритюр при помощи деревянной лопатки и жарят до румяного цвета. Подают бенье-суфле горячим как сладкое блюдо с сахарной пудрой и абрикосовым или клубничным соусом, который наливают вокруг или подают отдельно.
Хворост на дрожжах. Дрожжи разводят водой, соединяют с яйцами, сахаром и замешивают крутое тесто, как для лапши. Тесто оставляют на 30— 40 мин, затем раскатывают из него круглые тонкие лепешки диаметром 15—16 см. Каждую лепешку от середины нарезают на 8—10 полосок и переплетают их между собой.
Полученное изделие жарят во фритюре. Готовый хворост вынимают, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Мука 635, сахар 60, сахарная пудра 60, яйца 5 шт., дрожжи 13, вода 100, жир для фритюра 285. Выход 1000 г.