Ризотто из дичи. С обработанной тушки дичи (тетерев, куропатка, рябчик) срезают филе, удаляют с него кожу, а затем кладут в смазанный маслом сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и под крышкой припускают до готовности. Припущенный рис соединяют с тертым сыром, формуют его при помощи металлического кольца. Рис из кольца выкладывают на мелкую тарелку или круглое блюдо и вокруг него веером кладут нарезанное тонкими ломтиками филе дичи. Сверху кладут припущенные свежие шампиньоны или белые грибы, а также кнельную массу из дичи и поливают все соусом мадера или красным соусом, проваренным с обжаренными костями дичи.
Котлета «марешаль». Готовят эти котлеты из рябчиков, куропаток белых и серых. С обработанной тушки птицы снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. Фарш кладут на середину подготовленного филе, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши, в тонкую .часть ее вставляют лапку дичи, ошпаренную кипятком и г очищенную от кожицы и ноготков. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают до готовности.
Фарш готовят из припущенных в густом молочном соусе с яичным желтком грибов, сырой мякоти дичи, телятины, смешанной в равных пропорциях с припущенной рубленой куриной печенью, сливочного масла, мускатного ореха и сливок.
Котлеты пожарские. Пожарские котлеты готовят из кур, индеек, телятины и не очень жирной свинины. По цвету мякоти они должны быть белыми, а по консистенции — более нежными, чем котлеты из говядины или баранины.
Мякоть зачищают от пленок и мелких жилок, птицу — от кожи и промалывают на мясорубке с мелкой решеткой. В фарш кладут намоченный в молоке и отжатый белый хлеб (20% массы мяса), солят, перемешивают и вторично промалывают. Затем фарш выбивают вручную и разводят его молоком. Котлеты панируют в хлебе, жарят на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На гарнир подают овощи в молочном соусе или зеленый горошек, рис, домашнюю лапшу, овощное пюре. Котлеты поливают маслом.
Котлеты по-гатчински. Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) промалывают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют намоченный в молоке и отжатый белый хлеб (20% массы мяса), солят, размешивают, вторично промалывают и выбивают.
Куриную печень обжаривают на масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи.
Котлеты панируют в белом хлебе, мелко нарезанном кубиками или соломкой, и жарят на сливочном масле. Когда одна сторона котлеты поджарится, ее переворачивают, покрывают крышкой и доводят до готовности.
На гарнир подают зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе, украшают дольками апельсина, яблока, персика.
Подают котлеты по-гатчински по 2 шт. на порцию, полив маслом.
Ризотто из дичи
Рубрика: Пернатая дичь, кролик, дикие животные | 03.06.2009 11:53 | adminРецепты из голубей
Рубрика: Пернатая дичь, кролик, дикие животные | 03.06.2009 11:53 | adminГолуби дикие в сметане. У ощипанных и выпотрошенных голубей отрубают крылья, головы вместе с шеей и ножки выше коленного сустава. Тушки промывают, кладут в воду, подкисленную уксусом, добавляют перец, лавровый лист и маринуют 10— 12 ч. Затем тушки голубей заправляют, перевязывают шпагатом, шпигуют грудки свиным шпиком, обжаривают и в кастрюле с небольшим количеством воды тушат 15—20 мин. Обжаренных голубей разрубают вдоль пополам, удаляют крупные косточки, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 15—20 мин с добавлением зелени петрушки.
Готовых голубей кладут в баранчик, гарнируют вареной свёклой, заправленной сметаной, или жареным картофелем, поливают процеженным соусом, в котором они тушились. Баранчик накрывают крышкой, ставят на плиту, доводят до кипения и, не открывая, подают.
Голуби жареные с фаршем. Подготовленные тушки голубей солят внутри, сверху покрывают широким пластом шпика, перевязывают нитками и обжаривают в сотейнике со всех сторон до образования румяной корочки. Затем подливают немного воды или бульона, добавляют пряности и овощи, закрывают крышкой и доводят до полной готовности.
У готовых голубей удаляют нитки и шпик, разрубают их вдоль пополам, вырубают позвоночную кость, а по возможности и реберные косточки. Половинки голубей укладывают на сковороду внутренней стороной вверх, кладут на них горкой фарш, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления фаршей белые сушеные грибы варят, рубят, соединяют их с рубленым пассерованным луком и вместе прожаривают. К густому молочному соусу добавляют сырые яйца и заправляют грибной фарш.