Желе «Мозаика». Готовят разноцветное фруктовое желе (малиновое, чайное, абрикосовое, желе из красного вина и др.). Каждый вид желе наливают на противни слоем в 7—8 мм и охлаждают, застывшее желе нарезают кубиками, перемешивают, кладут в вазочки, заливают до верха лимонным желе и дают застыть.
Желе из вина. Красное столовое вино разводят наполовину водой, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размоченный в холодной воде и процеженный желатин, снова доводят до кипения и процеживают через фильтр.
Желе молочное. Молоко кипятят, добавляют сахар, ванилин и размоченный в воде желатин, кипятят, охлаждают до температуры 20°С, разливают в формочки и дают застыть.
Желе многослойное. В формочки наливают желе любого цвета и дают застыть, затем сверху наливают желе другого цвета и тоже дают застыть и т. д.
Желе многослойное может иметь 5—6 слоев.
Апельсины в желе. Апельсины очищают от кожицы, мякоть нарезают кружочками и раскладывают на противне. В центре каждого кусочка апельсина кладут по одной ягодке вишни или других ягод, заливают застывающим фруктовым желе и после застывания поливают желе еще раз.
Кружки апельсина вырезают широкой рубчатой выемкой, кладут их на тарелку и отпускают с ароматизированным сиропом.
Апельсиновые корзиночки с желе. Из кожицы крупных апельсинов вырезают корзиночки с ручкой. Ручку и бортик корзиночки нарезают фигурно. В корзиночку наливают апельсиновое желе, дают ему застыть и сверху кладут кружок очищенного апельсина.
Фрукты в желе. Свежие ягоды и очищенные фрукты (персики, груши, яблоки) красиво нарезают, укладывают в креманки, заливают желе из вина и дают застыть. Подают это желе без сиропа.

Для приготовления желе желатин замачивают в большом количестве холодной воды и, когда желатин набухнет, излишек воды сливают. Размоченный желатин кладут в сиропы для желе и растворяют при нагревании. Для сиропа сочные ягоды отжимают, выжимки варят, процеживают и растворяют сахар. Отжатый сок добавляют в самом конце операции. Желе разливают в формочки и охлаждают. После застывания формочку погружают на 1—2 с в кипяток и выкладывают желе на вазочки.
Желе малиновое или клубничное. Ягоды перебирают, разминают и процеживают через марлю. Выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют размоченный желатин, сахар, размешивают и доводят до кипения. В сироп добавляют отжатый сок и процеживают через фильтр.
Желе из вишни, смородины и других ягод и сиропов готовится точно так же, как из малины.
Желе из апельсинов или лимонов. С цитрусовых срезают цедру, измельчают ее на терке. Апельсины или лимоны разрезают поперек и отжимают сок. Затем добавляют к соку мякоть, наливают воду, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, вводят размоченный желатин, растворяют его и охлаждают до температуры 40—50°С. Получившийся мутный сироп осветляют.
Сырые яичные белки размешивают с небольшим количеством холодной воды, соединяют их с сиропом, размешивают и доводят до кипения. Добавляют натертую цедру, дают настояться и процеживают через полотняную салфетку.
Желе охлаждают, разливают по формочкам и ставят в холодильник. К желе можно подлить сироп, ароматизированный ликером или коньяком.
Желе миндальное. Миндаль очищают, растирают в ступке, разводят горячим молоком и процеживают. После этого миндаль вторично растирают, разводят водой и снова процеживают через полотняную салфетку. Полученное миндальное молочко разводят водой, кипятят, вводят размоченный желатин,, сахар, вновь кипятят и процеживают через фильтр.
Желе для пирожных. Желе готовят на желатине или на агаре. Желатин или агар размачивают в кипяченой воде, отжимают, вводят в горячий фруктовый сироп и растворяют. Сироп процеживают через фильтр, охлаждают и полузастывшим желе заливают фруктовые украшения на тортах или пирожных.