Салаты зеленые. Салатную зелень (латук, ромен, кресс-салат, эндивий, эскариоль и цикорий) используют в сыром виде как самостоятельное блюдо с уксусной заправкой или со сметаной. Сметана или уксусная заправка подается отдельно, а хорошо промытый и перебранный салат укладывают в салатник. Грубые стебли и корни предварительно отрезают. Зеленые салаты подают как украшение к блюдам или как гарнир к холодным и горячим мясным блюдам, горячим рыбным блюдам, а также кладут зелень в зеленые щи вместо шпината и в овощные супы.

Салат из редиса. Редис хорошо промывают, шинкуют кружочками, солят, кладут в салатник, поливают сметаной, посыпают шинкованными вареными яйцами и укропом. Редис не чистят, но удаляют поврежденные места.
Редис натуральный. Отбирают белый или красный редис (без изъянов) с листьями. Его промывают, обрезают корни, поврежденные и пожелтевшие листья. Затем редис укладывают в вазу со льдом, корнеплодами к центру, в виде веера, и засыпают льдом. Отдельно подают сливочное масло и мелкую соль.
Салат из свежих огурцов. Ранние и парниковые огурцы не чистят. Их нарезают кружочками и готовят так же, как и салат из редиса.
Салат из помидоров. Помидоры моют, удаляют плодоножки, нарезают кружочками поперек плода и укладывают горкой. Сверху кладут нарезанный кольцами репчатый лук и поливают уксусной заправкой или сметаной. Салат посыпают укропом и шинкованными вареными яйцами.
Салат из зеленого лука. Зеленый лук моют и перебирают. Затем шинкуют, кладут в салатник и солят. После этого поливают сметаной и сверху посыпают шинкованными вареными яйцами.
Салат из сельдерея. Корень сельдерея хорошо зачищают, промывают и очень мелко шинкуют соломкой. Шинкованный сельдерей смешивают с сырыми очищенными и шинкованными яблоками, добавляют соль, сахар, кладут все в салатник и заправляют хересом или мадерой.
Редька со сметаной. Редьку моют, очищают от кожицы, вторично промывают и мелко шинкуют соломкой. Затем ее солят, смешивают со сметаной или растительным маслом и посыпают сверху шинкованным укропом. Редьку для этого салата можно нарезать и в форме тонкой ленты.

Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием. Их готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном и консервированном виде.
Заправляют салаты и винегреты сметаной, соусом майонез или уксусной заправкой (вода, уксус, соль, сахар, молотый перец, горчица и растительное масло). Чтобы свекла не окрашивала овощи, ее заправляют растительным маслом отдельно, а затем соединяют с другими овощами.
Обычно для оформления салатов и винегретов отбирают продукты, входящие в их состав, фигурно нарезают их и располагают сверху блюда.
Подают салаты и винегреты в салатниках, глубоких вазах и тарталетках.