Раньше для оформления кулинарных изделий широко использовали бутафорные элементы. Теперь стараются применять только съедобные полуфабрикаты для оформления блюд: крутоны, флю-роны, постаменты из риса (ризотто), картофеля, рамки из желе и др. Однако при оформлении блюд для банкетов и теперь используют несъедобные хрустаты и постаменты.
Флюроны. Флюроны для подачи горячих блюд готовят из слоеного теста. Тесто раскатывают, вырезают узорчатой выемкой кружочки, ромбики или полумесяцы, смазывают яйцом и выпекают. Флюроны используют для украшения блюд из овощей. Например, овощи в молочном соусе, пюре из шпината, зеленый горошек и др. Кроме того, на них можно подать паровую рыбу, котлеты куриные.
Флюроны из ланспига. Для украшения холодных блюд делают флюроны из желе. Желе делают крепче, чем обычно (50 г желатина на 1 л бульона), наливают на листы, дают застыть и вырезают флюроны для украшения заливных изделий из мяса и рыбы.
Гребешки куриные. Гребешки служат украшением таких блюд, как волованы, курники и др. Можно подать их в виде горячей закуски (в соусе).
Гребешки ошпаривают кипятком, удаляют кожицу и варят их в подсоленной воде с добавлением зелени петрушки или укропа.
Экстракт свекольный. Отбирают темно-красную свеклу, промывают и натирают. Свеклу кладут в эмалированную посуду, добавляют уксус или лимонную кислоту, заливают кипятком, накрывают крышкой, доводят почти до кипения, дают настояться 15—20 мин и процеживают.
Свекольным экстрактом подкрашивают борщи, бордюрное тесто, ланспиги, капусту, хрен и масло.
Краситель (экстракт) зеленый. Сырой шпинат или свежую зелень петрушки промывают, обсушивают, промалывают на мясорубке и отжимают через полотенце. В получившийся сок добавляют немного пищевой соды и нагревают почти до кипения. Сок процеживают через плотную белую салфетку, а оставшуюся на ней массу используют для подкрашивания зеленого масла, соусов, ланспига и бордюрного теста.
Экстракт фруктовый. Фруктовый или ягодный сок упаривают и добавляют в кремы, мороженое, сахарную помадку и др.
Советы
Рубрика: Приложение | 06.06.2009 13:58 | adminПолуфабрикаты для кондитерских изделий
Рубрика: Изделия из теста | 06.06.2009 13:53 | adminПомадка сахарная основная1. В кастрюлю насыпают сахар, наливают воду и ставят варить, периодически снимая пену. Сироп уваривают до тех пор, пока он не будет образовывать шарик. Пробу делают так: чайную ложку обмакивают в сироп и опускают в холодную воду, и если из остывшего сиропа можно скатать шарик, то помадка готова. Перед окончанием варки в сироп добавляют не-
Применяется для глазирования тортов, пирожных, печенья и булочек. Помадку можно подкрашивать в различные цвета цветными сиропами, настоем кофе, разогретым шоколадом и цветными ликерами, сколько капель лимонной кислоты (одна чайная ложка лимонной кислоты и две чайные ложки воды) или 1,5 чайной ложки 3%-ного уксуса.
Сироп охлаждают и энергично взбивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока он не побелеет и не превратится в твердую белую массу — помадку.
При подкрашивании помадки красителями ее следует разогреть.
Сахар 250, вода 150.
Помадка шоколадная. Разогревают сахарную помадку, часть ее растирают с какао-порошком и соединяют со всей помадкой.
Пралине. Любые орехи или миндаль очищают, обжаривают до золотистого цвета, кладут в кастрюлю, добавляют сахар, нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, сахар расплавляют и снова нагревают до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем сахарную массу раскладывают на смазанный маслом лист или мраморный стол, охлаждают, толкут в ступке или промалывают через мясорубку.
Применяют пралине для приготовления начинок кондитерских изделий и для ароматизации кремов.
Орехи 100, сахар 150.
Глазурь. Глазурь применяют для глазирования пряников и выпечных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Сахарный сироп уваривают до такого состояния, что он стекает с ложки в виде толстой нити. Сироп охлаждают и вводят в него ванилин, или ликер, или коньяк, добавляют сок лимона или апельсина.
Сироп в горячем виде наносят на поверхность кондитерских изделий мягкой кисточкой. Рецепты вин из ягод, плодов. Мелкие изделия (пряники) заливают сиропом в кастрюле, закрывают крышкой, встряхивают и выкладывают их на решетку, чтобы глазурь подсохла.Русь во все времена славилась своими алкогольными напитками. С рецептами их приготовления