Блюда из фарша

Фарш из ветчины. Вареную ветчину мелко нарезают, смешивают с рубленым пассерованным луком, обжаривают, заправляют белым мясным соусом и перцем. В фарш можно добавить рубленые яйца и свежие обжаренные грибы.
Так же готовят фарш из вареных колбас.
Фарш используют для приготовления картофельных зраз, рулетов, фаршированного картофеля и картофельной запеканки.
Фарш рыбный. Филе рыбы без костей и кожи припускают до готовности с добавлением соли и пряностей.
На оставшемся бульоне готовят соус. Рыбу не очень мелко рубят, перемешивают с пассерованным луком, соусом, солью и перцем. Можно добавить вареный рис и рубленую зелень.
Фарш из визиги. Свежую визигу варят в подсоленной воде до мягкости (примерно около 3 ч). Вяленую визигу предварительно замачивают в воде и варят.
Отварную визигу охлаждают и мелко рубят или промалывают. В полученный фарш кладут рубленый пассерованный лук, зелень, перец, рубленые вареные яйца и немного белого соуса.
Фарш из риса. Рис перебирают, промывают 2— 3 раза в холодной воде, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито, промывают кипятком, охлаждают и заправляют сливочным маслом и рублеными вареными яйцами.
Фарш из манной крупы. Сливочное масло разогревают, всыпают манную крупу и пассеруют. В горячую пассеровку вливают соленый бульон, быстро размешивают, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане примерно 15—20 мин. Массу охлаждают, протирают через сито, заправляют рубленым пассерованным луком, рубленой зеленью и вареными шинкованными яйцами.
Этот фарш используют для отбивных зраз по-польски.
Фарш из саго. Саго перебирают, промывают холодной водой, засыпают в подсоленный кипяток и варят, пока зерна не станут почти полностью прозрачными. Затем саго откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют солью, рубленой зеленью, рубленым пассерованным луком, маслом, вареными рублеными яйцами и белым густым соусом.
Фарш из риса с грибами. В припущенный рис добавляют вареные, рубленые и пассерованные с репчатым луком сушеные грибы.

 

Фарш

Для пирожков, пирогов, кулебяк и других изделий готовят различные фарши. Ассортимент их очень разнообразен.
Фарш из мяса. Сырое мясо промалывают и обжаривают на сковороде до готовности. Фарш вторично промалывают, добавляют рубленый пассерованный лук, соус, соль и перец. Можно добавить вареные шинкованные яйца и рубленую зелень. Для приготовления соуса муку пассеруют на сливочном масле и разводят соком от обжаривания фарша или бульоном. Можно готовить этот фарш и иначе: мясо нарезают кусками, обжаривают, а затем промалывают и готовят фарш, как это описано выше.
Фарш мясной с рисом. В готовый фарш добавляют вареный рассыпчатый рис. Мясо и рис берут в одинаковой пропорции.
Фарш из мозгов. Говяжьи, телячьи, свиные или бараньи мозги очищают от пленок, кладут на смазанную жиром сковороду и прожаривают с солью и перцем в жарочном шкафу до готовности. Затем мозги мелко рубят и перемешивают с мелкорубленым пассерованным репчатым луком и пшеничными молотыми сухарями.
Фарш из костных мозгов. Костный мозг варят в подсоленной воде, крупно рубят ножом, добавляют перец, рубленый пассерованный лук, молотые сухари или пшеничный хлеб.
Фарш годиво. Говядину и телятину с добавлением внутреннего, очищенного от пленок жира промалывают 3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют сырые яичные белки, соль, перец и тертый мускатный орех. Фарш хорошо выбивают лопаткой или толкут в ступке с добавлением льда. Можно добавить рубленые сырые или консервированные шампиньоны.
Фарш из ливера. Легкое, сердце и селезенку нарезают кусочками и варят в подсоленной воде. Из печени удаляют желчь, кровяные протоки, снимают пленку, нарезают и обжаривают ее до исчезновения красного сока. Подготовленные продукты вместе пропускают через мясорубку и заправляют так же, как и мясной фарш.
Фарш из печени с гречневой кашей. Печень готовят, как описано выше, смешивают с рассыпчатой кашей, добавляют соль, перец и заправляют белым мясным соусом.