Фазан жареный. Обработанную тушку заправляют шпагатом, солят, обжаривают на сковороде с двух сторон, затем подливают немного воды и доводят до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Можно жарить фазанов иначе: тушку фазана солят, грудку обворачивают пластом шпика и жарят в духовке. Фазана разрубают, поливают соком или соусом сметанным и прогревают.
На гарнир подают жареный картофель или припущенные мелкие шампиньоны, пюре из каштанов, печеные яблоки. Фазана отпускают, полив соком, в который добавляют красное вино.
Филе фазана в сухарях. С тушки фазана срезают филе, удаляют с него кожу и разрезают на две части. Удаляют сухожилия, отбивают филе, смачивают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и жарят на сливочном
масле.
На гарнир подают картофельные крокеты или жаренный соломкой картофель. Брусничное или клюквенное варенье подают отдельно в соуснике.
Фазан в сметане с грибами. Жареную тушку фазана разрезают вдоль на 4 порции, кладут в сотейник, добавляют мелкие припущенные шляпки белых грибов или шампиньонов, мелкие пассерованные целиком луковицы, заливают все сметанным соусом и тушат под крышкой 10—15 мин с пряностями.
На гарнир подают картофель, жаренный фри, а фазана поливают сметанным соусом.
Жареная дичь мелкая. К мелкой дичи относятся — перепела, бекасы, вальдшнепы, дрозды, дупеля. Их ощипывают, отрубают крылышки, голову с шейкой (не очень коротко), коготки и после этого потрошат так, чтобы отверстие было небольшое. Затем тушку промывают и заправляют в одну нитку: пропускают нитку через тушку под сустав левого крыла, потом через правое крыло, переносят через спинку, прокалывают левую ножку так, чтобы игла прошла через тушку и правую ножку.
Мясо фазанов немного темнее куриного и имеет специфический привкус. Фазанов жарят и тушат в сметанном соусе.
Нитку после этого туго натягивают и связывают оба конца. Тушку солят, заворачивают в широкий пласт шпика, закрепляют его ниткой и жарят дичь в сотейнике в жарочном шкафу до готовности (5—7 мин). Затем нитки снимают, шпик и грудку дополнительно обжаривают на сковороде.
Гарнируют припущенным рисом или пюре из шпината, шампиньонов, каштанов. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье и зеленые салаты с уксусной заправкой.
Вальдшнепов и дупелей отпускают по 1 шт. на порцию, а остальную дичь — по 2 шт. При отпуске дичь поливают соком с добавлением мясного фю-ме или сока.
Мелкую дичь можно жарить и на решетке. Для этого ее распластывают, сделав разрез на спинке, удаляют позвоночную кость, одевают на шпажки, смазывают растопленным сливочным маслом и, переворачивая, жарят на углях.

Поступающую на предприятия общественного питания дичь необходимо тщательно обрабатывать. В тушке дичи могут быть дробинки. Поэтому после того, как дичь ощипают, следует при помощи поварской иглы проверить, нет ли в местах ранения дроби или перьев. Мясо пернатой дичи имеет специфический привкус, который очень ценится в блюдах из жареной птицы, но бульоны делает невкусными.
Утки дикие. Утку ощипывают, натирают мукой, опаливают и потрошат. Затем ее выдерживают в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение 4—5 ч, обсушивают полотенцем, шпигуют шпиком, обжаривают в сотейнике, добавляют немного воды и доводят до готовности.
Готовую утку разрубают на порции и подают с печеными яблоками и брусничным или клюквенным вареньем,
Куропатки жареные. Куропаток опускают на 12 с в горячую воду и осторожно ощипывают, чтобы не повредить кожи. Затем их потрошат, отрубают шейку, ножки ошпаривают, очищают, отрубают ноготки, заправляют тушку и перевязывают шпагатом.
Подготовленных куропаток солят, кладут на горячую сковороду с жиром спинкой вниз и жарят, переворачивая. Затем наливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая тушки образовавшимся при жарке соком. У готовой куропатки удаляют шпагат, разрубают вдоль на две половинки, вырубают позвоночник и удаляют реберные косточки.
Куропатку укладывают на блюдо, отдельно подают жареный картофель фри или салат из крас-нокочанной капусты и брусничное варенье.
Куропатка в сметане. Жареную куропатку разрубают пополам, удаляют косточки, кладут в сотейник, добавляют рубленую зелень, заливают соусом сметанным и под крышкой тушат в течение 10—12 мин.
Отпускают куропатку в баранчике с жареным картофелем и процеженным соусом.