Ассорти рыбное. Для ассорти подбирают продукты, разные по цвету, например: осетрину отварную, кету или семгу, севрюгу горячего копчения; миноги, осетрину холодного копчения, семгу, красную или черную икру; подбирают также продукты, разные по вкусу: соленую, копченую, вареную рыбу и т. д.

Ассорти гарнируют зеленым салатом и лимоном или овощами. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар). Если в наборе есть вареная рыба, то можно подавать соус хрен с уксусом. Можно на блюдо с рыбным ассорти уложить и расстегаи закусочные.
Балычные изделия. К балычным изделиям относятся вяленые и копченые спинки (балыки), брюшная (теша) и боковая части (боковина) белорыбицы, нельмы, осетровых рыб, дальневосточных лососей и других деликатесных рыб. Балычные изделия зачищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками и подают на керамических блюдах с лимоном и зеленью (у теши также зачищают пленку с внутренней части).
Отварная осетровая рыба. К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга и стерлядь. За высокие вкусовые качества осетровую рыбу часто называют «красной». Осетровая рыба (кроме стерляди) поступает на предприятия об-> щественного питания потрошеной.
Мороженых белугу, осетра и севрюгу размораживают на воздухе. Затем удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. Затем срезают спинные жучки вместе со спинными плавниками, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на два звена, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья очень крупной рыбы разрезают на 2—4 части. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина — 50—60 см.
Для холодных блюд осетровую рыбу чаще всего варят звеньями. Для этого зачищенные звенья перевязывают шпагатом, подвернув тешу. Подготовленные звенья заливают холодной водой, добавляют соль, зелень, специи, огуречный рассол и варят без кипения около 40 мин. После охлаждения в отваре с рыбы срезают реберные хрящи и нарезают ее на куски без кожи.
Если осетрину или севрюгу варят целиком, то ее ошпаривают, не срезая головы, удаляют жучки, визигу, хорошо промывают, перевязывают марлей поперек в нескольких местах, а затем привязывают к решетке рыбного котла и варят с пряностями. Визигу в этом случае удаляют через брюшко, для чего делают надрезы спинного хряща у головы и хвоста, и укладывают ее при помощи поварской иглы.
Остывшее звено вареной осетрины обравнивают ножом, смывают белые хлопья. Рыбу нарезают и укладывают на блюдо (по два кусочка на порцию). С одной стороны кладут гарнир: вареные овощи с заправкой, свежие огурцы и помидоры или пикули и разные соленья. Соус хрен подают отдельно.

Судак, сиг, фаршированные целиком. Рыбу очищают от чешуи, отрезают плавники и удаляют жабры. В головной и хвостовой частях рыбы удаляют позвоночник, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности и срезают реберные кости. Рыбу промывают холодной водой и срезают почти всю мякоть, оставив на коже слой около 0,5 см. Снятую мякоть рыбы измельчают на мясорубке, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке, пассерованный лук, чеснок, сливочное масло, сырое яйцо и все вторично пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, молотым перцем, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, перемешивают и фаршируют ею рыбу. Затем рыбу заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают водой, солят, добавляют шинкованные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и варят 35—40 мин. Когда рыба остынет, ее вынимают из бульона, снимают шпагат и марлю. На рыбное блюдо кладут постамент, на него укладывают разрезанную на куски рыбу в виде целой тушки. Разрезы отшприцовывают сливочным маслом. В глазницы вставляют маслины, сверху делают надрез и вставляют в него ломтики карбованного лимона, по бокам кладут свежие огурцы, маслины, сливки, отварные нарезанные шариками овощи, свежие помидоры, зелень петрушки. На рыбу наносят сетку из полузастывшего желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.
Щука фаршированная. Среднего размера щуку очищают от чешуи и промывают. Кожу около головы надрезают и снимают чулком, стараясь не повредить ее и оставляя на ней небольшой слой мякоти. Кожу выворачивают и промывают, оставшуюся на костях мякоть снимают и делают из нее фарш, как и для фаршированного сига. Этим фаршем наполняют кожу, отверстие зашивают, рыбу плотно заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом и кладут на решетку рыбного котла. В котел кладут рыбные кости, до-1 бавляют соль, специи, коренья, наливают немного воды и припускают до готовности. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, снимают марлю и нарезают на куски. Подают фаршированную щуку с овощным гарниром, соусом хрен или чес- « ночной заправкой.
Можно фаршировать щуку иначе. Ее очищают от чешуи, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают поперек на куски (кр/гляши). Из каждого куска удаляют позвоночные кости вместе с мякотью. Из мякоти готовят фарш, набивают им подготовленные куски рыбы, кладут их в смазанный маслом сотейник, добавляют шинкованные овощи, заливают рыбным бульоном, кладут специи, соль, немного сахара и тушат до готовности (1,5—2 ч), накрыв крышкой. Затем куски рыбы охлаждают, кладут в салатник или на блюдо и поливают оставшимся бульоном с овощами.