Соус голландский. I вариант. К сырым яичным желткам добавляют немного холодной воды (на один желток 8—10 г воды), хорошо растирают, добавляют маленькими кусочками сливочное масло и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до загустения. Готовый соус заправляют лимонным соком и солью.
Подают соус к спарже, цветной капусте, артишокам и к отварным рыбным блюдам.
II вариант. К яичным желткам добавляют холодной воды, размешивают, добавляют нарезанное небольшими кусочками (1/3 нормы) сливочное масло, проваривают эту массу на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют оставшееся растопленное сливочное масло, хорошо размешивают и, когда масло полностью соединится с желтками, добавляют белый основной соус. Готовый соус по вкусу заправляют лимонным соком, солят и процеживают.
Соус подают к отварным рыбным и овощным блюдам.
Соус голландский с горчицей (мутар). В соус голландский добавляют слегка прогретую столовую
горчицу.
Соус подают к жареной рыбе грилье, к рыбе жареной фри, к отварной рыбе и жаренной j звеном осетрине.
Соусы яично-маслянные
Рубрика: Яично-масляные соусы | 04.06.2009 11:13 | adminСоусы грибные
Рубрика: Грибные соусы | 04.06.2009 11:12 | adminСоус грибной основной. Сушеные белые грибы заливают водой и вымачивают 4—5 ч. Затем грибы промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они замачивались.
Мучную пассеровку (муку пассеруют до коричневого цвета) разводят грибным отваром, кипятят, процеживают.
Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, вновь пассеруют, вводят в соус и кипятят 3—4 мин. Соус заправляют солью, перцем и подают к крупяным, картофельным котлетам и запеканкам. Соус грибной с томатом. В готовый соус грибной вводят пассерованный томат и кипятят.
Соус кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют распаренный в кипятке и нарезанный кубиками чернослив и изюм. Соус заправляют уксусом и сахаром. Подают соус к крупяным запеканкам и котлетам.
