Свежие фрукты сортируют, отбирают зрелые неповрежденные экземпляры, моют и отпускают в вазах. Фрукты можно подавать в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы и дичи.
Мирабель. Мелкие кислые сливы — мирабель употребляются для приготовления варенья, консервированных Компотов и соуса ткемали для шашлыков, жареной баранины и жареных цыплят.
Бананы. Из бананов готовят ряд сладких блюд. Очищенные и нарезанные дольками бананы кладут о вазочки, добавляют любой ликер и посыпают сахарной пудрой.
Нарезанные дольками бананы кладут в креман-ку, посыпают сахарной пудрой, заливают апельсиновым или ананасным соком и подают как компот.
Очищенные бананы разрезают вдоль на две половинки, пропитывают их ликером или сиропом, обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре. Подают жареные бананы горячими с сахарной пудрой и фруктовыми соусами.
Ананас в сиропе или с сахарной пудрой. У ананаса срезают верхушку (султанку) и низ со стеблем, очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Из кружочков ананаса вырезают твердую сердцевину, мякоть разрезают на 3— 4 части, укладывают в вазочки и заливают сиропом с ромом, ликером или посыпают сахарной пудрой. На банкетах подают ананас целиком: осторожно срезают верхушку с небольшим слоем кожицы, затем у ананаса обрезают низ, кладут на бок и большим ножом срезают одной кольцевой лентой кожицу, полученную спираль ставят в центр широкой вазы и накрывают срезанной верхушкой (султанкой); мякоть ананаса нарезают кольцами, удаляют сердцевину, укладывают веером вокруг срезанной кожицы, посыпают сахарной пудрой или поливают сиропом.
В середину спирали из кожицы ананаса можно поставить горящую свечку.
В свежем и консервированном виде ананас употребляют для украшения тортов, фруктовых пирогов и приготовления компотов-ассорти.
Дыня. Дыню очищают от кожицы и семян, нарезают по 2—3 кусочка на порцию и подают на десерт в сыром виде с сахаром или винно-коньячным сиропом. Отдельно подают нож и двухрожковую вилку.
Арбуз с сахаром. Арбуз очищают от кожицы, нарезают мякоть ломтиками, удаляют с поверхности семечки и подают с сахарной пудрой или сахарным песком.
Фрукты
Рубрика: Свежие фрукты и ягоды | 05.06.2009 13:18 | adminМороженое
Рубрика: Суфле и мороженое | 05.06.2009 13:17 | adminКрутон сладкий (крут). Сдобный батон нарезают широкими ровными кусочками, подсушивают, украшают разными консервированными фруктами, поливают абрикосовым соусом или клубничным вареньем и хорошо прогревают.
Крут подается горячим как сладкое блюдо к чаю, сверху его можно посыпать рубленным жареным миндалем.
Мороженое с меренгами. Мороженое кладут на вазочку и украшают бисквитным печеньем, свежими или консервированными ягодами, вареньем, Меренги (безе) выпекают в виде кольца, кладут на него шарик мороженого, затем кольцо меньшего размера из меренг, опять шарик мороженого и на верх — шпиль из меренг. Вокруг наливают коньячный сироп.
Мороженое с персиком (мильба). В креманку кладут три половинки консервированных персиков, на середину каждой половинки укладывают по одному шарику сливочного мороженого, а сверху — еще шарик. На верхний шарик мороженого кладут половинку консервированного персика. Все поливают абрикосовым или другим фруктовым соусом, посыпают жареным миндалем или орехами и обкладывают бисквитным печеньем.
Мороженое «Сюрприз». На металлическое блюдо кладут широкий пласт выпеченного бисквита и сбрызгивают его ликером. На бисквит укладывают любые консервированные фрукты, сверху кладут слой мороженого, смазывают его малиновым или клубничным вареньем и накрывают тонким пластом бисквита, пропитанного ликером с сиропом.
Все покрывают при помощи кондитерского мешк. взбитыми яичными белками, смешанными с сахар ной пудрой, и. сверху посыпают сахарной пудрой. Подготовленное изделие запекают в очень горячем жарочном шкафу до образования румяной корочки. .
Подают мороженое «Сюрприз» сразу после приготовления. При подаче поливают спиртом или коньяком и поджигают.
Парфе ванильное. Сырые яичные желтки растирают с сахаром добела, добавляют горячие сливки или молоко, размешивают и доводят эту массу на плите до температуры 80°С. В яично-молочную смесь добавляют ванилин, процеживают и охлаждают до 15—18°С.
Охлажденные сливки 35%-ной жирности взбивают веничком, вводят в охлажденную яично-молочную смесь, осторожно размешивают шумовкой, кладут полученную массу в металлические (парфейные) стаканчики и закрывают их крышками. Затем сливки замораживают в холодильной камере в течение 2—2,5 ч при температуре не менее 15—20°С. Перед отпуском формочки опускают на 3—5 с в горячую воду и выкладывают парфе на блюдо.
Парфе украшают печеньем и отдельно подают малиновое или клубничное пюре. При раскладывании парфе в формочки в него можно положить немного вишневого варенья без косточек.
Сливки 600, молоко 100, сахар 200, яичные желтки 8 шт., варенье 75, ванилин.
